阿玉山，研究味觉的滑雪文青
快速解惑版：腥味儿并不是味觉，而是嗅觉。并且我们对嗅觉适应得特别快。所以只有第一口能“尝”出来，后面就忽略了。
详细版在此：
人类的五个味觉大家都比较熟悉了，用下图简单回顾一下。
这五个“味道”因为是直接刺激了味觉受体细胞（Taste Receptor Cells），所以是生物学上传统的“味道”。近年来，有不少争论，先是说脂肪也是味道，也可以刺激味觉受体细胞。后来又发现了辣（热），薄荷（冷）在舌头上的通道，由于不是刺激的味蕾，以及分布在味蕾的神经，所以不能算“传统”的味觉，只能算“触觉”中的一种。更小众一点的研究里还有做金属，钙离子的“味道”的。但是不论怎么算，口腔里能识别的“感觉”就这么多了。
但是这丝毫不妨碍我们欣赏美食。川菜有特殊的香辣味，煲汤有特别的鲜味，吃鱼吃得多的，能吃出下锅前是死是活。既然我们嘴里能辨别出的味道并不多，为什么能有如此丰富的味觉体验？其实关键来自于鼻子。我们很多来自于“吃”的“味觉”体验，实际上都是嗅觉的一部分。气味分子除了可以从鼻孔进去，还能从口腔到鼻腔。而我们嗅觉的识别度则广得多，我们有 1000 个嗅觉受体基因，虽然其中的 600 个都在漫长的进化过程中变成了没有功能的“假”基因，但还是有 400 个基因是表达成受体的，所以我们能闻出各种各样的，微妙的味道。（数据来源于 wikipedia）
绕了这么一大圈，终于可以回答题主的问题了。吃水煮牛肉第一口觉得腥，我觉得这个腥味儿应该是嗅觉，而不是味觉。而嗅觉有一个特别的功能，就是“适应性（Adaptation）”。如果反复刺激嗅觉受体细胞，最终它们会“饱和”，也就是没有什么反应了。这个大家都有体验，我还是用下图略为解释一下。
（左：两个刺激相隔很近，第二个反应很小。中：两个刺激隔得远一点儿，第二个会大一些。右：两个刺激隔得足够远，反应就一模一样了 Zufall et al. Chem Senses 2000）
水煮牛第一口很腥，是刺激的嗅觉细胞，由于你一直在吃，所以嗅觉细胞很快对腥味饱和了。之后就“吃”不出来了。这样的答案满意么？：）
答主我写完这些突然饿了。滚去做饭了！