日报标题：面包的咸甜之争，咸党首先派出这款「盐面包」迎战
SansanL，麵包少女 | 公众号：面少（id：mianshaoms）
大家用了面少粉，玩了不少面少专用的配方，拥有绵密隽永香气的吐司，充满有趣口感的大米面包等等。（配方请拉到文后获取）
很多人也入了面少的法粉，但实话说，制作法式面包在家里的条件的确是有点困难。
但不要紧，法粉还可以用做这几年很红的盐面包（塩パン）呀~~！
几年前去日本研修时，这款面包风靡日本全境，那时一天竟可以卖掉 8 万多个。采用了 SOFT FRANCE 的面团 + 发酵黄油折叠而成，烤制后因为黄油融化形成的中空组织，让法式的面团外层酥脆，冷却后内部却弹性十足。
口感层次丰富加上耐人品味的咸香，让人欲罢不能，连吃几个都不觉得腻。当时我就觉得它是面包在用盐上的一大创新。
在黄油法式面团的基础上，在烤制之前又撒上了德国的岩盐，烤制后粘附在面包上不熔化的大颗盐粒和黄油面团的酥香相得益彰，到舌尖的岩盐风味让整个面包内涵更为丰富。岩盐面团的长度和大小，包括卷的次数，最后成型的尺寸，还有黄油和盐的分量都有明确的设计和规定。 所有的组合精确而配合完美。
这款单品红火之后的几年，其他店铺，无论日本还是上海，也争相效仿贩卖。
制作盐面包，工艺上较为繁琐，需要长时间的发酵（类似可颂放进冰箱松弛），再经过几次成型才能完成它标准的口感和形状，需要很大的耐心，生拉硬拽着急忙慌的，是做不好的。
这一次我附上了曾经去日本学习的视频，帮助大家更好理解整形的手法。
盐面包配方
面少吐司粉 62%
面少法粉 38%
黄油 6%
酵母 3%~3.5%
砂糖 2~2.5%
水 55%
搅拌工程
所有原材料慢速搅拌均匀，中低速 5mins~7mins
搅拌成团后，加入黄油搅拌，中低速 5mins~7mins
中高速 1.5mins~2mins 成型
出面温控制在 25℃~26℃。
这款面团因为需要酥脆的外壳和有层次的组织，成型也更像可颂的制作，包括加入了非常有韧性的法粉，加上长时间发酵，所以在打面时一定不要打到完全阶段，打过头了，会非常难整形，也会影响成品的制作。面筋组织也是依靠一次次发酵和松弛渐渐构筑完满。
出面成品也较吐司面团坚挺，比较硬。接近法式面团的状态。
发酵工程
1，第一次发酵：27℃ 75% 50mins
分割成 50g~55g 大小的形状，揉圆搓成锥形，成型冷藏
在冷藏这个阶段，如果当天要用的面团，在 4℃的冷藏冰箱里冷藏 1 小时左右，再拿出来做第二步。
而在店铺里，更多的是冷冻好套上塑封袋，让其在 0℃前后的冰箱缓慢的发酵 12 小时左右。
能让面团充分松弛后更容易擀开成型，组织也会形成得更完美，风味也更好。
若选择长时间发酵的同学，酵母的量可以适当加量，以免冷冻不当，导致面团不发。
盐面包整形视频 3 - 腾讯视频https://v.qq.com/x/page/o0378ercux2.html
（揉圆成型视频）
（放进冰箱冷藏发酵）
2，二次整形和中间发酵
从冰箱取出后，回复到 15℃前后的面温（注意让面团不要干燥）
然后在适当容易成型的软度上，进行二次的整形。将面团擀成一个初步的舌形，是最后成型的一个雏形，不一次性擀到位，也是怕过度撕扯面团，影响成品的发酵。
盐面包整形视频 - 腾讯视频https://v.qq.com/x/page/w0378afbpyh.html
具体的雏形，请依照视频内的指导来制作。软度也大概接近视频中的手感。成型起来最为舒适。
像之前在日本学艺时，这一款面包的每一个阶段的大小，都有固定的标准，需要将所有面团都擀到同一个大小和厚薄，擀面的手法还需要多练，不要撕扯，如果擀不开，可以将面团多松弛一会儿。但记得不要在常温内发酵过度。
二次成型后，可放进冷藏冰箱，再松弛一个小时。进行最后的整形。
3，成型和涂抹黄油内馅
盐面包整形视频 2 - 腾讯视频https://v.qq.com/x/page/q0378awjly5.html
成型的手法请参照视频中的标准。
最后长度在 23cm，宽度在 12cm。
摊平在面台上会有一些回缩，可以稍微延伸锥形面团的底部，可以轻轻扯一下尾部，拉长面团的长度。
在面团宽部的一头，涂抹上 9g~10g 的发酵黄油或者黄油。
请扯尾部，慢慢卷起，最后将面团收口成型。
不要拉扯得太紧，但也不要太松散，跟可颂成型手法类似。
然后收口向下放进烤盘，放进醒发箱内。
4，第二次发酵 32℃ 75% 60mins
发成成型后的 1.5~2 倍大。面团内包裹有黄油，并且含有法式面粉，并不建议高温高湿发酵，温湿度更接近法式面团，以不漏油为标准做第二次发酵。
5，烤制，风炉 180 度打蒸汽烤制 7mins~9mins
在烤制之前，预热风炉 180℃。
在高处用喷壶在发酵好的面团表面上喷一层水雾。
然后再在面团的横轴中心上撒上一层薄薄的德国岩盐。
面团揉圆擀制后，经过多次的松弛冷却，再经过一天左右的冷藏发酵，缓慢释放酵母，也让黄油和面团结合得更为自然，让烤后的口感更为酥松饱满。
平炉（200℃ 180℃）也可以烤，但跟烤制可颂的原理类似，通过风炉，出品会更酥松香脆。
撒上了少量粗粒岩盐的酥软面团，烤制后盐粒附着而不化，入口可以咀嚼盐的颗粒和黄油法式餐包的摩擦。断面一圈圈的组织富有空气感而不塌陷，松软酥脆有弹性，也可以胜任手撕面包或者冷却后的三明治餐包。
盐面包在制作过程以及食用过程中，用纯粹的盐分来凸显料理和食物本身的美感，是再深刻不过的智慧。 庆幸我能接触这份智慧，足以受用终生。
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