会飞的黄油，专业西餐厨师/动吃少女／理工科
其实在西餐中牛排配的汤并不固定，也没有什么专门的搭配。基本上是爱喝什么喝什么，比较随意。而西餐厅的汤很大一部分是浓汤，题主说是想要为牛排配汤，如果是这样，学会浓汤的做法非常重要了。
要做浓汤，如何增稠是最重要的一个步骤，讲一些我在西餐厅做汤时常用的增稠办法和具体的案例，其实并不难，你自己在家里也能做出西餐厅里的汤。
多图预警
方法一： 加浓缩过的奶油（小火收稠至 1/2），汤的颜色会变浅，增加奶香味但是原味减少。
主要适用：奶油蘑菇浓汤，土豆奶油浓汤，胡萝卜南瓜奶油浓汤等等等。
这类做法的一个典型代表奶油蘑菇汤。
制作过程：
1.、留 100g 圆蘑切片，剩余切丁（1 开 6）。黄洋葱切碎（小指甲盖大小），大蒜切碎。
2、中火热锅，融化 40g 左右黄油，翻炒圆蘑丁，洋葱和大蒜碎，注意不要炒焦，慢慢炒至金黄，转大火，倒入干白或雪莉酒，一边刮锅底一边浓缩烧煮至差不多完全蒸发。倒入蔬菜高汤或水，烧开后转小火加盖煮 15-20 分钟。
3、做第一步的同时在另一个锅中烧开淡奶油，转小火浓缩至差不多 1/3，中途注意时不时搅动刮底，并且随时注意火不要太大，否则很容易扑锅。
4、 将浓缩好的淡奶油倒入之前的蘑菇高汤中，注意不要一次加完，先加部分看看稠度，调节成自己满意的稠度之后用盐和白胡椒调味。保持小火再煮 5 分钟，之后关火，用滤网过滤，滤渣不要。
5、 用剩余的 10g 黄油煎炒 100g 切片的圆蘑至上色焦香，倒入过滤好的汤里，搅拌均匀，回热即可。
方法二：加酸奶油（sour cream）/ 法式稀奶油（crème fraiche）等稠稠的奶制品，既可以增稠也可以调整味道，稍微多加一点也不容易腻。
适用：肉桂南瓜汤，芦笋浓汤等等
肉桂南瓜汤
PS：这个汤会用到破壁机，是搅冰沙用到的机器，如果没有可以用手持搅碎机，小熊电器都有卖。
制作过程：
1. 南瓜切厚片，胡萝卜和洋葱切碎。中火热锅，倒入适量橄榄油，翻炒南瓜，胡萝卜和洋葱，大约 2 分钟。加入肉桂粉，翻炒 1 分钟，倒入蔬菜高汤，大火烧开之后转小火加盖煮至南瓜完全变软但还没有碎的程度。
2. 过滤第一步，蔬菜和汤分别放置，将蔬菜倒入破壁机，再倒入一些汤使其没过蔬菜大约 3cm，启动破壁机，观察汤的厚度来决定是否继续加水。如果第一次加了太多水也没关系，回锅稍微浓缩一下即可。调节至喜欢的稠度之后盐胡椒调味。
3. 在食用之前，趁热搅入适量酸奶油，使汤更加顺滑浓稠。
方法三、 加法式黄油面糊（roux 做法是黄油在锅里融化冒泡后加入等量的面粉，快速搅拌成糊，再炒至冒泡即可，冷却后即可加入热汤使其变稠），汤的颜色不会变，会增加黄油味，加多了会变得很稠，缺点是缺乏顺滑感。
适用：美式蛤蜊浓汤 chowder，浅色的汤通常是加入了牛奶之后用 roux 增稠而不是用的奶油），玉米浓汤（玉米打碎了本身也可以增加一些稠度），蘑菇浓汤等等。
（玉米浓汤）
Clam chowder 蛤蜊浓汤
制作过程：
1. 中火融化 30g 黄油，带黄油冒泡，倒入面粉，用蛋抽搅匀，继续加热片刻直到面糊冒泡，放冰箱冷却备用。
2. 胡萝卜洋葱和西芹切丁（和玉米差不多大），中火热锅，融化剩余黄油，翻炒蔬菜丁，大约 3 分钟，注意不要上色，大火倒入干白或雪莉酒，翻炒收汁至几乎全部蒸发，倒入高汤，烧开后转小火加盖煮 10 分钟左右直到蔬菜都煮软了但是不烂。
3. 另起一锅，烧到冒烟，倒入蛤蜊（和一点点水）的同时迅速盖上锅盖，大火煮 3 分钟左右直到所有蛤蜊都开口，中途晃动一下锅可以帮助蛤蜊开口。如果最后仍然有蛤蜊不开口，最好弃置不用。过滤汤汁，取出蛤蜊肉，壳不要。
4. 将蛤蜊汁倒入之前的蔬菜汤，倒入牛奶，中火煮开，分次加入之前的黄油面糊（一定要是完全冷却的），每次加之后都要用蛋抽搅拌至完全融化再继续加。这个过程汤会逐渐变稠，注意不要加太多。
5.最后倒入蛤蜊肉，盐和胡椒调味即可。
方法四：加其他会使汤变稠的东西，或原料本身在打碎后会使汤变稠，通常在打碎过后还会过一遍筛使成品更细腻顺滑。
适用：椰香青豆汤（加椰浆，豆子打碎了本身也会适量增稠），芦笋浓汤（可用牛油果增稠），土豆花菜汤（土豆和花菜打碎后都会使汤变稠）
（芦笋浓汤）
土豆花菜汤
制作过程：
1. 土豆切小块，花菜切小，洋葱大蒜切碎。中火热锅，用适量橄榄油翻炒蔬菜，大约 5 分钟，注意不要上色。倒入高汤或水刚没过蔬菜，大火烧开转中小火加盖煮 15-20 分钟直到土豆和花菜完全煮软。
2. 将第一步倒入破壁机打碎成汤，一边运转机器，一边从顶部的孔缓缓地倒入橄榄油，这个过程汤会变稠，注意观察不要加多了，容易分离。
3. 调整为喜欢的稠度之后盐和胡椒调味即可。
好啦就到这里，学会一两个自己喜欢的口味基本就够用了，好啦，可以留赞啦啦啦啦～～