日报标题：担心酒客拒绝，这些配料调酒师都不敢写出来
AskJerry，酒圈老司机
简单的说，盐可以使其它原料尝起来更像它们自己。
越来越多的调酒师开始把盐当作秘密武器来使用，在制作鸡尾酒的时候放一点点盐可以让柠檬的酸味或者其它的果味明亮起来，让草本植物的味道鲜活起来，除此之外，它还能抑制住苦味，平衡过多的发腻的甜度。氯化钠分子像是一捆绑带，将强有力的烈酒和敏感的不含酒精的原料更扎实的链接起来。
即便是针对那些不放酸，不加水果，没有新鲜草本植物的鸡尾酒来说，盐也有它的用武之地，对于那种有些甜的鸡尾酒，或者是干脆而直接的鸡尾酒，盐都能给人更平衡清晰的口感，它会在你不知不觉中使你分泌更多的唾液，而这一点，就是它的秘密所在了。
当然，盐的用量是关键，你不想把自己的鸡尾酒调制成卤水味。这也是为什么许多调酒师会在制作鸡尾酒时使用少量的盐作为秘密武器，但害怕酒客们会有先入为主的拒绝，所以在酒单上从不注明盐的存在。
如果控制不好每杯鸡尾酒盐的用量，那么更保险的方法是在自己制作的糖浆里放少许的盐。当然，选择不同种的盐也是门学问。
除了盐以外，有一些调酒师也开始灵活的使用另一种秘密武器了。它就是，醋。（果醋或者葡萄酒醋或者意大利的香脂醋）
醋可以成为鸡尾酒中酸这一重要味觉的骨骼，不仅如此，它还带来了复杂而有趣的果味和焦糖味，让人产生出乎意料的感受。
所以说除了各种味道丰富繁多的苦精之外，厨房里的大佬们：盐和醋还有胡椒等等佐料也都是调酒师的味道武器库里必不可少的存在。
在鸡尾酒中使用盐，除了抓起一小撮放进鸡尾酒里这种形式之外，在鸡尾酒杯的杯壁上挂一圈盐边，则是更显而易见的体现。
当然除了盐边，还有糖边，巧克力粉，跳跳糖，蜂蜜，各种口味的糖浆、香料粉甚至辣椒粉等等不同原料作为杯口的美丽而独特的外衣。
这种做法的目的很明确，不光是为了好看，更是为了口感上的平衡，或者是呼应鸡尾酒的主题以及其中的某种原料。
说起沾糖边或者盐边的鸡尾酒，就不能不说 Brandy Crusta 了，鸡尾酒“教授”“Professor”Jerry Thomas 在其于 1862 年所著的《Bar-Tender's Guide》一书中有这样的描述：“Cocktail 是一种新潮的发明，人们通常会在钓鱼或者其他体育运动的聚会上饮用它……Crusta 是 Cocktail 的改良版，据说 Crusta 是由一位来自西班牙的名叫 Santina 的著名餐饮人发明的。”
“教授”所说的西班牙人 Santina 实际上指的是意大利人 Joe Santini，他在 1850 年代于美国新奥尔良发明了 Crusta，Crusta 这个名字来自于 Crust，指的是 crust of sugar on the rim 那层杯口上的像壳一样的糖边。
Crusta 这种酸饮加糖边的风格，造就了一个独特系列的鸡尾酒，而在它之后更加完美的经典鸡尾酒 Sidecar 使得糖边这一概念更加的具象化，标志性了。
盐边的发展也同样如此，盐帮助 Tequila 酒尝起来更像龙舌兰这种植物。当然，随着 Margarita 和下面这个爱情故事的深入人心，伤心的眼泪一说也让盐边变得苦涩而悲凉。
在 1949 年举行的全美鸡尾酒大赛中，一位来自洛杉矶的调酒师 Jean Durasa 凭借 Margarita 鸡尾酒参赛并一举夺冠。Jean 创作出 Margarita 鸡尾酒来纪念他已故的恋人 Margarita。那是在 1926 年，Jean Durasa 与 Margarita 相恋，墨西哥是见证他们爱情的浪漫之地。一切都很美好直到有一次当两人去野外打猎时，玛格丽特不幸被流弹击中，她倒在了恋人 Jean Durasa 的怀中，永远的离开了。Jean Durasa 为纪念爱侣就用了墨西哥的国酒 Tequila 为基酒，用柠檬汁的酸味代表心中的酸楚，用盐边意喻怀念的泪水，创作出了经典的 Margarita。
至于盐边和糖边或者其他挂壁的装饰的存在意义，逃不过两点：装饰性和味道的呼应。
装饰性这个事自然不必赘述，味道的呼应对于一杯成熟的鸡尾酒来说非常重要，它是一杯鸡尾酒的整体性和特色性必不可少的因素。就像 Brandy Crusta 的糖边能配合柠檬的酸度，并呼应白兰地葡萄的香甜，就像 Mulata 的可可粉装饰能呼应可可味利口酒的甜蜜。
最后，附上几杯简单的带盐边或糖边的鸡尾酒。
Salty Dog
2 盎司 伏特加
2.5 盎司 新鲜的西柚汁
1 吧勺樱桃利口酒
所有原料摇好后过滤到冷却的加冰的占有盐边的 Collins 杯中。
Brandy Crusta
2 盎司 干邑 / 白兰地
1/2 盎司 新鲜的柠檬汁
1/2 盎司 白橙皮利口酒
1 洒 樱桃味利口酒
2 洒 安格斯图拉苦精
将原料摇好之后过滤入装饰好的冷却的杯子。
装饰：削出一个长而宽且弹性好的柠檬皮放在杯子里，使其卡在杯口，用柠檬角润湿酒杯的杯口，粘上一圈糖，将杯子放进冰箱或者加冰冷却。
Michelada
1/2 盎司 新鲜的青柠汁
3 洒 辣椒籽
2 勺 辣酱油
拉格啤酒
在啤酒杯杯口用盐边和辣椒粉装饰，加入柠檬汁、辣椒籽和辣酱油并浇满啤酒。