日报标题：为什么我炖的牛肉总是不好吃？
zhuyi
2017 的想法
一段时间以来，有点厌倦写菜谱。
我觉得看起来总是在重复一些事情，很没意义，也不知道如何能写得更好，或者说，能写得真的对烹饪爱好者有用。
今年希望能写一些不是纯粹菜谱，而是怎么处理一些食材，一些做菜时候的想法。
我不是职业厨师，我把这些都当 blog 写出来，作为自己的积累，希望和你能有交流。
天气一冷，就想聊炖煮的东西。为了今天发的这篇文，前后也炖了不少回牛肉，除了拍照，也是为了琢磨细节。最终的文章里的照片并不多，其实文字也真不算多。
因为，烹饪的一些小窍门就是一层纸的距离，知道了，做起来易如反掌。不知道的话，做出来的东西离完美效果就差这么一口气。
这篇文，更侧重口感上的部分，不多涉及调味。
为什么炖、以及牛肉部位
炖煮牛肉，本身就是可以独立成菜了，红烧牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉，都离不开炖煮的过程，甚至，一碗好的牛肉面，也离不开炖煮得恰到好处的牛肉。
材料上来说，最好就是用牛腱，因为牛腱带筋，炖透以后，会有很糯的口感。
牛肉、牛筋各半那就更好了，我在面馆最爱的牛肉面都是半筋半肉。
其他牛舌、牛杂等有时候并不好买，买到的话，那真是非常棒，都可以改善一锅食材的口感。
炖煮的准备
买回来的牛肉需要先浸泡在清水里一段时间，把浸泡后的血水倒掉。
用吸水的厨房纸把牛肉擦干，用锋利的厨刀一些不好看的边角、筋膜修掉。
而后再把牛肉切割成大长方块儿，因为牛肉炖煮后会缩小。
切好后的牛肉稍微晾一下，把表面水分控干。
平底锅（最好是不粘锅），几滴油在锅底刷匀，烧到高温时候，把牛肉块儿放下去翻炒。
一直炒到牛肉块儿表面变色，略带焦褐色即可。
平底锅煎过的牛肉再炖会更香，道理不难理解，焦褐色物质包括了更多高温下才能产生的风味，仅仅依靠炖煮，水的沸点是 100 度，无法产生这样的风味。
联想一下，其实很多做红烧肉的菜谱也有把肉块先煸炒一番的做法。
不仅如此，话题再跑开一些，做卤菜，香料也可以事先炒过再用纱布包包好用。
如果不用煎，换成用高温烤的方式，也可，只是相对花时间。过去的文章里也写过，炖牛肉汤，可以加牛骨增味，牛骨也是需要事先烤过最好，一样的理由。
调味的过程
接下来，加水清炖就可以了。这一步可以开始初步做调味。关于调味，我也写过很多次，不要一股脑大量的各种调味料，东一点、西一点都加进去，最后做出来四不像。
往往，单纯的调味方式就可以做得很好了，做多做熟了，再慢慢多添加 1 味、2 味新的调味品，尝试味道的变化。
家常牛肉，那用豆瓣酱来炖煮。红烧牛肉，则是用酱油和糖。
下图的萝卜炖牛肉，我仅使用了沙茶酱来调味。沙茶酱是一种复合调味料，成分比较复杂，不在这里赘述。只是感慨中国之大，各地菜系调味系统实在是跨度极大，作为一个成都人，我过去很少用这个，但用过之后，就非常喜欢。
沙茶酱品牌不少，味道都有微妙差别。舀一大勺，隔着炖煮的汤水在细筛网上用勺子来回刮，让沙茶酱均匀散布在汤水里。
可以加非常少量的老抽来调色，但咸度请一定要放到最后阶段通过加盐来实现，这样比较容易控制。
炖煮的火候
炖煮牛肉、牛筋，到底炖到火候没有，可以用一根牙签来戳一下肉块，如果比较容易戳进去，说明就差不多了。
真正炖好的状态应该是，牛肉保持完好没有炖碎，有一点点咬劲，却又化渣。
起码也得 3-4 个小时，否则肉质咬起来是很坚韧的。这个过程需要的火力很小，只需要让汤水达到一个微滚的状态。
如果你炖煮的是非常大的一锅，火力和煮物达到一个平衡，这是最容易保持微滚状态的。
而大多数人家炖煮的一锅并不多，最大的问题来自煤气灶，即便只保留炉头上最小火力，仍然会让一锅汤水翻滚不已，这样的火力就过了，而且汁水收干太快。
几个建议：
一是，烧滚后就断火捂，反复这个过程，真的很麻烦；
二是，不用煤气灶，用卡式炉，这个能调到很小的火力；
三是，用焖烧锅，这个真的是一个厉害的东西，家里备一个 3-4L 左右的焖烧锅会特别方便。烧滚以后就放入焖烧锅里继续煲，好的焖烧锅和外部隔热做得相当好，使得降温过程很漫长，好的锅可以达到 5-6 小时，还能保持 70 度以上，这个过程形同于“低温慢煮”。
一些配菜萝卜、土豆都是在牛肉差不多熟透，单独再加入的。
装盘、最后的调味
除了最后加盐来调整咸度，还有一些个人的经验。
炖煮过程，我非常推荐用日本清酒、味醂来替代黄酒、料酒，多少加一点，至少你可以试一下。清酒、味醂对食物的味道干扰很小，而且有回甘的味道，和加白糖完全不同的甜度感受，同时又降低了整个菜的咸度感受。
装牛肉的盆子最好是深一点的小钵，炖好的牛肉端出来，如果脱离汤水，表面水分蒸发很快，显得太干会不好看，最好是浸泡在汤水里再端出来。
或者，端上桌之前，用勺子把汤水从牛肉上淋下去，这样看起来会很有光泽感，色泽诱人。
本文题图的照片是刚淋过汁水的牛肉，而正文中放桌面拍摄的，因为耽搁了一会儿，可以看到牛肉表面略干了，就是这个原因。
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