日报标题：保鲜工序被谣传为「蘸甲醛」，甲醛说这个锅我可背不了
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孙亚飞，分子美食家/专栏http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu
如果你正做着大部分现代社会人都会做却又都做不成的事——减肥，你也许会在晚餐食谱中隆重地加一样“水煮白菜”；如果你相信“留住人先留住胃”这样的鬼话，也许你正在考虑在你辛苦炮制的烤鱼中究竟是配点莴笋还是香菜；如果你的孩子因为挑食而营养不良，也许你曾不止一次说起过菠菜补铁的奥秘，虽然这并不靠谱；如果你只是关心食品安全的食客，你也许会更多地买了蔬菜自己拌沙拉，因为这样看起来更安全……总之，无论你是什么年龄什么身份，你的生活轨迹中总会离不开蔬菜的身影，只是数量多少的问题。
或许你统计不出自己一天会吃多少蔬菜，但宏观上却可以统计出你吃多少蔬菜才没有给平均拖后腿——目前，平均每个中国人每年消费的蔬菜量接近 500 公斤，是全世界最爱吃蔬菜的国度，而 2011 年全国蔬菜消费总量更是达到了 6.79 亿吨。如此算来，平均我们每个人每天吃掉的蔬菜都超过两斤，这也就难怪各个城市的农贸市场总是那么熙熙攘攘了。
所以，如果这个世界上真的存在什么“不转不是中国人”的大事件，不会是买不买日本车的选择，更不会是什么货币战争的阴谋，而应当首先是中国人吃的蔬菜被下了毒——这才是跟几乎每个中国人都息息相关的麻烦事儿。
于是，这两天一段不到十秒的视频瞬间就火了——视频中，两名中年妇女正在将收获的蒜薹放到一锅乳白色液体中，蘸过之后再堆放起来。就说那白色液体吧，稠乎乎浊兮兮，让人浮想联翩，跟影视剧里的毒药倒是有几分相仿。
这一定是在给中国人的蔬菜里下毒——基于这样的国仇家恨，大家热情澎湃地转发起了这段视频。
可这是什么毒？有“懂行”的人又爆料了，一口咬定这是甲醛，也就是俗称的福尔马林。所谓风涨火势，有了“福尔马林”的威名，蒜薹有毒的事情可算是坐实了，于是视频的传播就更停不下来了。
不过作为一名虚学了几年化学的小学生，笔者对此倒是颇有些疑问，甲醛溶液应该是这个样子吗？甲醛溶液又该是这么使用吗？
实际上，即便不提甲醛溶于水之后不是乳白色液体这个现象，单看操作人员的手法，也足以确定这液体和甲醛无关。甲醛挥发性强，吸入毒性大，对皮肤有刺激，尤其对眼睛伤害最为直接，所以如果照视频中那样的“下毒”方式，恐怕在这十秒视频背后的故事，就是下毒者自己先倒下了。
所以，理性告诉我们，这药水不会是甲醛。
那么新的问题来了——既然不是甲醛，那又会是什么？
回答这个问题之前，我们先探讨一下，为什么会有人给蔬菜喷甲醛呢？这个答案其实大多数人都知道，因为甲醛可以保鲜。福尔马林其实并不等同于甲醛，只是一定浓度范围的甲醛水溶液，而这种溶液可以让尸体不腐烂，所以给蔬菜保鲜当然也是手到擒来。
甲醛具有一种特别神奇的能力，就是可以让蛋白质发生变性——这是一种很常见的现象，比如生鸡蛋变成熟鸡蛋也是变性过程。但相比于其他变性条件比如加热或者光照，甲醛还是比较特别，它造成的变性是不可逆的，而且可以对所有蛋白质都有效。这种技能对于防腐来说当然是再适合不过了，不仅可以让机体自身的酶全都失去活性，不能再催化机体的生化反应，并且一旦有外来的微生物袭来，同样也会因此而丧失机能，不能搞破坏。
然而，保鲜可不只是防腐。
说起来，蔬菜的保鲜比肉类其实更难，这其中至少有三个因素：一来是蔬菜的含水量比较高，失水之后的蔬菜当然就不好吃了；二来是蔬菜在采下来一段时间后，光合作用和呼吸作用依旧在进行，甚至有些蔬菜还可以繁殖；三来是蔬菜中含有大量包括维生素 C 在内的脆弱分子，容易和氧气等物质发生反应。所以，区区一个甲醛，只是实现了“防腐”而已，蔬菜的新鲜度以及口感保持，它都不能胜任。
蔬菜保鲜又是一项极为重要的工作，可以说不做不行。
虽说中国人吃的蔬菜多，但我们的蔬菜损耗率也比欧美国家高得多。依托于发达的冷链物流以及高效的保鲜技术，美国人可以在从田头收割完蔬菜之后，将其中的 95%都送达顾客手中，只浪费了 5%而已，而中国的平均水平却只能达到 70%，核心问题就在于保鲜水平不够高。
这可不只是资源浪费的问题，甚至都不只是口感不新鲜的问题，而是更关系到消费者的健康。比如很多人都曾了解，做好的蔬菜要及时吃，隔夜菜的亚硝酸盐会增加，但同时很多人并不知道的是，新鲜蔬菜在保存期间，亚硝酸盐同样也会变多。这只能算是冰山一角，如果任由蔬菜存放，在其变得不新鲜的同时，还可能会产生很多有害的成分。
也许在田园时代，我们还可以采用现摘现吃的方式避免这些风险，但如今大多数人都不可能再自己种菜，即便消费者买回蔬菜之后就吃完，从田间到消费者手中的这段时间常常也会有好几天——而视频中的蒜薹，也许很多人不知道，这段时间正是蒜薹的丰收期，此后的八九个月里，我们都可以在市场上看到蒜薹的身影，这是因为，收割后的蒜薹会被存放在冷库中。所以，想想看，要让蒜薹储存两百多天，不保鲜怎么能行？
所以我们现在可以明白，在热传的视频中，那些人并没有在给蒜薹下毒，只是在进行保鲜工序而已。
蒜薹的保鲜方式其实不难查到，不少保鲜剂的主要有效成分都是一种叫做噻苯咪唑的物质。对于人体来说，这也是一种药物，可以抑制很多真菌的生长。蒜薹在储存过程中，遇到的最大威胁也是包括灰霉菌在内的几类病原性真菌，噻苯咪唑正好是它们的克星。同时，这种化学物质的毒性也是相当低，急性毒性比食盐高不了多少，并且不会引起过敏反应，只是对皮肤有一点刺激（动物实验）。所以，因为一段视频就忧心忡忡其实大可不必。相比于变质的危害，保鲜剂的安全系数还是高多了。
除了噻苯咪唑以外，纳他霉素也是一种常用的防霉保鲜剂。由于 2011 年新的《食品添加剂使用卫生标准》中取消了噻苯咪唑，因此仍在允许名录中的纳他霉素以及其他一些新的保鲜剂应用更为普遍。这些保鲜剂一般都复合了其他一些辅助成分，使用状态也符合视频中的乳白色液体。
但是话说回来，尽管这段视频和甲醛无关，目前我国蔬菜行业使用甲醛的问题还是屡见不鲜。就像我们前面所说的，甲醛算不得是一种很好的保鲜剂，但它的名气还是让一些菜农或商贩动起了歪心。由于在我国，往蔬菜中添加甲醛的行为是属于明令禁止的违法行为，所以很难想象，这种行为会像视频里那么堂而皇之，只可能是偷偷摸摸地进行，调查取证的难度必然也会提高不少。要想从根源上解决问题，一方面需要农技部门推动保鲜技术的普及，让从业人员知道如何合理合法地对蔬菜进行保鲜；另一方面，监管机构也需要建立一套可追溯的流程，避免问题蔬菜流入市场。
当然，作为消费者来说，最关心的还是如何避免遭遇被甲醛污染的蔬菜。甲醛虽然有刺鼻的气味，但浓度较小时并不容易识别，多数人也并不清楚它究竟是什么样的味道，所以通过嗅觉辨识的方式并不理想。由于使用甲醛处理蔬菜不合法，自然通过正规渠道流入市场的概率较小，在选择商家时可以作为依据。同时，甲醛易溶于水，多浸泡一段时间，也可以避免残余甲醛的危害。
说到这里，也许你的水煮白菜已经端上了桌，也许你们的烤鱼已经下了肚，也许你的孩子已经听话地吃下了菠菜，也许你还对眼前的蔬菜沙拉心存疑虑……不管怎样，我们的蔬菜消费仍然还在增长，食品安全自然确实也是头等大事，但因此而杯弓蛇影，最后也只能是庸人自扰。
（原文已被节选收录于《科普中国》）