日报标题：走了文艺路线之后，糯米变成了黏人的小妖精
钱程，技术型吃货
各位吃货们，在这粽子飘香的时节，又到了甜粽党和咸粽党争（si）论（bi）的日子了。在这个特殊的时候，我们并不想说屈原跳江的历史，也不想说粽子和僵尸的关系。
让我们回归一下本源。
制作粽子的原料变化万千，粽叶的选择也有不下十几种。
虽然粽子的江湖腥风血雨
但你有没有想过，其实有一样东西，不管是做什么样的粽子，都是不可或缺的。
对，就是这货，粽子的主材料：糯米（Glutinous rice）。
糯米在我们的食物中扮演着不可替代的角色。从汤圆到驴打滚，从酒酿到糯米鸡，那种软香甜糯的口感，我们似乎已经不以为然。那粘嘴粘牙粘嗓子的质地，我们却是无法忘怀。 所以，作为技术型吃货的你有没有想过这样一个问题：
「糯米为啥这么黏？」
要回答这个问题，就要从食品化学里一个很有趣的小知识说起啦。
普通淀粉和文艺淀粉
不管是普通大米（籼米，粳米）还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质。 大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个一个首尾连接「拼装」起来的多糖。 不同的淀粉拼装的方法不同。普通的拼装方法是让葡萄糖首尾相连，排成一列长队，看起来像这样：
但有些葡萄糖们会比较任性，他们偏偏不乖乖地首尾相连，而是要走文艺路线，最后看起来像这样：
食品科学家把排成一条线的「普通淀粉」称为直链淀粉（Amylose），而把像树枝一样分叉的「文艺淀粉」称为支链淀粉（Amylopectin）。
这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在，普通的大米中大概有 25%-30% 左右的直链淀粉，剩下 70%-75% 左右是支链淀粉。其他的各种淀粉类食物，也差不多是这个比例。豆类中直链淀粉要更多些，能达到 40%-60%。 而糯米在这方面比较极端——几乎 100%的淀粉都是文艺范儿的「支链淀粉」！
那么，这和「糯米为什么这么黏」有什么关系呢？这就要说到另外一个名词了——淀粉的「糊化」。
一言不合，糊给你看
让我们从另一个故事说起吧。平时你做菜和做汤时会勾芡吗？ 如果会的话，你一定觉得勾芡是很神奇的事情，为什么把白花花的淀粉加到汤里，稍稍加热一下，汤就会变成水晶状的胶冻状物？
这就跟淀粉的化学性质有关啦。 淀粉外表看上去是极细的粉，但如果放在显微镜下看的话，就可以看到一个一个的淀粉颗粒。 这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种。
它们平时就挤在一起，直链淀粉还会发生结晶，成为螺旋状的线团。
但是，淀粉一旦与水接触，整个颗粒就会像吹了气的皮球一样胀大开来，直链淀粉的螺旋也会解开，成为一条毛线的样子。
这时如果再加热的话，那些「毛线」就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状。继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住。这样就形成了一种「比较透明的胶状物」，或者，用接地气一点的话说，面糊。
用通俗一点的语言，可以这样理解：淀粉就是一个个的揪在一起的毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，然后泡过水了之后，毛线团开始慢慢舒展开，结成一个网，并把里面原来的树枝也包裹了起来。
食品科学家们就是把这整个的过程，称之为淀粉的糊化（Gelatinization）。糊化在我们日常生活中随处可见，勾芡属于比较高端的，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭，都少不了淀粉糊化的参与。
（我们之所以能吃到香喷喷的白米饭，也是因为淀粉糊化的关系）
可以这么说，如果淀粉不会糊化，那我们就至少失去了一半的美食。
那么，直链淀粉和支链淀粉的含量比，也就是毛线团和树枝的比例，会影响到糊化的过程吗？
确实会。首先，淀粉糊化是需要一定温度的。这很好理解，因为如果把淀粉放到冷水里，你搅再长时间也不会形成水晶芡嘛。引起淀粉糊化所需要的最低温度，我们称为糊化温度。 直链淀粉含量越高，糊化温度就越高。这样食品就更难吸水涨开，形成面糊。
普通大米的糊化温度在 66-78 摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67 度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团啦。
（用糯米包粽子，粽子更好塑形，因为支链淀粉糊化温度低）
其实，糊化温度还不是决定一个食物粘性的关键因素，接下来就要说问题的关键了：一个食物中的支链淀粉（树枝状的文艺淀粉）和食物黏度息息相关，支链淀粉含量越高，食物越黏！
那么问题来了：为什么树枝越多，食物就会越黏呢？这其实还要说回到之前的「糊化」过程去。
刚刚说到了，在糊化之后，「毛线团」挣脱束缚，形成了一个网，把中间的「树枝」包裹了起来。
可是，挣脱束缚的「毛线团」，其实相当于溶入了水中，对食品的黏度贡献比较小。而中间不同的「树枝」颗粒的相互作用，才是黏性形成的关键。
这些「树枝」错综复杂的长链结构，增加了分子间的相互作用力。就像你很难把两条缠在一起的树枝轻易分开一样，你也很难将两团支链淀粉团块分开。这样，在表观上看来，当然是「树枝」越多，食物越黏啦。
糯米吃多难消化？
有很多人都听说过这样的说法：糯米比起普通大米更难以消化，所以糯米不要吃太多。
其实，事情的真相是——糯米相对于普通大米，被人体消化吸收的速度其实更快才对。原因也很简单，还因为支链淀粉那「树枝」一样的结构啊。
淀粉在体内消化，靠的是淀粉酶，它能像剪刀一样把淀粉剪断，再经过麦芽糖酶和糊精酶的进一步消化，变为葡萄糖被人体吸收。整个消化过程在口腔和肠道内进行。
支链淀粉树枝状的结构，造成了它「可以剪」的地方比直链淀粉多很多。
直链淀粉只能从两边剪嘛，支链淀粉就可以从四面八方同时开剪。最终如果要比较剪成小分子的速度，那支链淀粉一定会完胜。
用行话说就是「支链淀粉中淀粉酶结合位点更多，所以消化效率更高。」
所以，糯米吃进体内后，往往能够非常快速地被消化吸收，转化为我们的血糖。这也说明了另一个事实：糯米是名副其实的高 GI（升糖指数）食物，其实并不适合糖尿病人食用。所以，如果您是糖尿病患者，或者是潜在的胰岛素抵抗者，那就不要吃太多糯米啦。
小结
1）糯米黏度高的原因是因为淀粉中的 “树枝” （支链淀粉）较多。
2）糯米糊化温度比其他米低。
3）糯米升糖指数高，糖尿病患者能不吃尽量不要吃。
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