日报标题：爸妈买来的「现榨油」，问题不在好不好吃，而是能不能吃
钱程，技术型吃货
请问，我爸妈最近迷恋在小作坊买现榨的油，每次炒菜，都起很多泡泡，然后感觉每种油还有特别的味道，不知道和超市里的有什么区别，能不能存放 （他们跟囤货一样一买几十公斤）。
这种油已经不是「能不能存放」的问题了，而应该关心一下「能不能吃」。
先回答一下「为什么会有很多小泡泡」和「为什么会有异味」的问题：
因为不够纯啊！
油里面含有其他沸点比较低的杂质（比如水），在达到杂质的沸点时就会起泡啦。纯净的油应该是澄清透明，无异味的，如果有异味就是「不纯」的体现。
那么，为什么不纯呢？
答案也很简单，
没有设备提纯啊！
工厂榨油，为了使油达到国标要求的品质，必须经过精炼工艺，把油脂中的杂质去除。而小作坊压根没有精炼设备，当然不可能达到「精炼油」的纯净度。
除了易起泡和有异味之外，这样的油发烟点还会特别低，很容易冒烟，基本无法作为油炸用油来使用。
土榨油小作坊存在的问题远远不止这些。下面说几个比较有代表性的：
1.掺假问题
土榨油作坊掺假问题非常严重。比如，花生油作坊经常会在油中掺入大豆油、棕榈油甚至动物油脂。至于香味，则是通过添加香精的方式来解决。
2. 多环芳烃超标问题
榨油需要先炒籽，再进行物理压榨。如果炒籽温度无法精确控制，容易产生多环芳烃（如苯丙芘等）。这类物质是 I 类致癌物，具有非常强的致癌作用。
根据食药监局的检测结果，很多小作坊生产的油中多环芳烃含量超过最大限量 2 倍以上。
3. 黄曲霉素超标问题
黄曲霉素在发霉的花生和大豆中非常常见，它是油脂成品质量检测的必检项目。通常工厂在压榨植物油之前，会对原料进行严格监测，确保没有霉变的原料。而小作坊缺乏严密的监测机制，难免会有发霉原料混入其中。
黄曲霉素是非常凶险的毒素，它的毒性比砒霜和氰化物都要大得多。它主要伤害肝脏，急性中毒会导致肝脏出血性坏死，而长时间低剂量的慢性中毒也会导致肝硬化等问题。
它不仅有毒性，还是世界上最强的致癌物之一，它能诱发身体各个不同部位的癌症，包括肝癌，胃癌，直肠癌，乳腺癌，肾癌等等。
黄曲霉素很难从食物中彻底铲除，因此，各个国家都制定了非常严格的限量标准。在中国，花生油的黄曲霉素不能超过 20ug/kg，大豆油不能超过 10ug/kg.
小作坊的「土榨油」中，黄曲霉素含量可能会「高得离谱」。《焦点访谈》曾经调查过花生油小作坊，发现了一些超标 6-8 倍的花生油。
4. 其他问题
小作坊还有很多地方是非常堪忧的。
比如，小作坊的卫生条件如何得到保证？在制油过程中如何保持设备洁净？会定期清洗设备吗？
如何防止害虫？如何防止微生物污染？
油厂在精炼之后通常直接将油进行灌装并密封，而小作坊的油是敞口放的，客人来买再现场舀进瓶中。在这种情况下，油会接触大量氧气和阳光，如何防止油氧化酸败？
油脂本身未经过精炼，导致有很多杂质溶在油中。这本身就会大幅加快油脂酸败进程。这样的油，拿回家能放几天？
有很多小作坊用回收的一次性塑料杯来作为装油的容器。这种塑料杯的安全性如何保证？
总结
人们总是觉得「眼见为实」，觉得纯手工制作，看得见摸得着的东西才是最天然，最健康的，实际上，那些「小作坊」生产的东西有时是最危险的。不只是油，还有牛奶，腊肠，腌菜，大部分的「加工食品」都是一个道理。
当然，这不是说所有的小作坊都一定是危险的，我相信也有很多小作坊是本着为顾客负责的态度，从原料到加工都严格把关的。但是，我们仅从规模和从业人员专业程度来看，如果选择了小作坊，我们就要承担更多的食品安全风险。
在思考这些事情的时候，我们不妨想想「违法成本」的问题。如果是知名大公司，它的违法成本是多少？如果是路边小作坊，它的违法成本又是多少呢？
希望对您有帮助。
参考
《焦点访谈》2015 年 5 月 7 日
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