席妙雅，微信公众号：味之道
小时候不爱吃蒸蛋，家里人蒸出来的鸡蛋，表面呈坑坑洼洼的蜂窝状，口感还特别瓷实......最不喜欢的，是每次吃到碗底，都会挖到的一点尴尬的絮状蛋白。
直到后来吃到日料里的茶碗蒸，才知道原来蒸蛋也是可以又嫩又滑！按照下面的食谱来做，像布丁一样 duai duai 嫩滑的蒸蛋，你也能轻松掌握。
茶碗蒸食材：鸡蛋两枚，日式高汤 200 ml ，虾仁三只，香菇一朵。没有高汤可用纯净水代替，鲜度会降低，但嫩滑度不受影响。
调味：酱油一茶匙，酱油可以提前加入高汤中，也可以最后淋在蒸蛋上，看自己喜好咯。
让蒸蛋更嫩：加水
鸡蛋打散，一定要打至蛋白和蛋黄完全融合，再加入鸡蛋体积两倍的水量，一只鸡蛋的体积大约是 50 ml ，鸡蛋和水的比例为 1：2 。
让蒸蛋更细滑：用筛过滤
为了得到细腻的蒸蛋，一定要用筛子过滤至少一次，两次最佳（勤劳总是有用的......）。
避免表面出现小气孔：去除所有浮沫
浮沫在蒸的时候容易形成小气孔，相比用勺子一点点撇去浮沫，这里分享一个更快速的小技巧，蛋液上均匀铺一层厨房纸，再次掀起时，小浮沫就都被带走啦。
避免蒸汽进入蛋液，形成坑洼状：加保鲜膜
保鲜膜可以防止水在蒸制的过程中滴入鸡蛋，形成坑洼的表面。虾仁和切片的香菇加入蛋液，套上保鲜膜放入上汽的蒸锅里，中火蒸 8 ~ 10 分钟，我用了两只鸡蛋，蒸制的时间可根据鸡蛋数量的不同增减。
10 分钟左右，一碗又嫩又滑的蒸蛋就出锅啦！
虾仁本身比较重，不会像香菇一样浮在蒸蛋表面，特别追求颜值的同学呢，可以等鸡蛋蒸 六七分钟定型后，再在表面放上烫熟的虾仁继续蒸。
如果你也爱又嫩又滑的蒸蛋，下面两款我喜欢的花式蒸蛋，也值得尝试。
鲜甜的蛤蜊蒸蛋
食材：鸡蛋三枚，花蛤二十只，姜两片，葱花适量。
蛤蜊吐沙：用清水 + 一茶匙盐，浸泡蛤蜊半小时到一小时。
烧一锅水，水滚后加入姜片和花蛤，焯水至花蛤微微开口后马上取出，这一步时间一定不要太久，否则蛤蜊会过老。
在加入鸡蛋的水中，可以添加一两瓷勺煮蛤蜊的水，味道会更鲜。但因为蛤蜊水还是烫的，所以最好先和凉水兑一下再加，保证整体水温不要超过体温，否则你会得到一碗蛋花汤......（当然不着急的话，等水放凉也行）
中火蒸 10 ~ 13 分钟左右，出锅后淋上一茶匙酱油，完工！
焦香和嫩滑双重口感的臊子蒸蛋
臊子蒸蛋是四川一道家常菜，最讨人喜欢的，是焦脆肉末和嫩滑蒸蛋的双重口感，吃起来非常过瘾，而且极其送饭！
食材：鸡蛋三枚，肉馅 100 克，姜末一瓷勺，蒜末一瓷勺。
调味：黄酒一瓷勺，酱油一瓷勺。
热锅冷油，加入肉末炒至焦黄时，加入蒜末，姜末和一瓷勺黄酒翻炒出香味，出锅前再加一瓷勺酱油调味即可。
肉末炒好后，叠在蒸蛋上就可以啦。吃的时候一定要用勺子同时 kuai 上蒸蛋和口沫，一口吞下！
唔，记得多煮米饭哟。
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