张泽，认知神经科学/心理学，搬砖比人多一块。
1. 生化篇：肉啊！不管什么肉，富含蛋白质和脂肪！能量炸弹鲜香人人爱ԅ(¯﹃¯ԅ)
2. 生理篇：肉熟了更鲜更香！想快乐吗？吃肉吧(/ω＼)
3. 类群篇：人类能消化肉，肉食、杂食灵长类点赞，大猩猩不想说话(*・_・)ノ⌒* 并向你扔了一把栗子。
4. 演化篇：载脂蛋白 apoE 究极进化成为我们的好伙伴，从此人类过上了顿顿有肉吃，吃不死就往死里吃，越吃越聪明就有了更多肉吃的开挂生活(((*°▽°*)八(*°▽°*)))♪
人们普遍认为，动物性食物，即通常所说的“肉类”食物，常常会对取食者产生特殊的吸引力，并促使他们产生倾向性选择行为。德国研究者认为来自主要吃素食和低蛋白食品的国家的人缺乏魄力和热情。在可选择的情况下大部分人都会选择肉类和高蛋白食品。十九世纪末的美国农业部营养学专家 Wilbur Atwater 在当时颁布的美国国家标准建议：从事体力劳动的男性每天应当食用 125 克蛋白质，主要是来自肉类的蛋白质。[6]日常生活中我们也常常因肉类的细腻口感和独特香气而选择肉类食用。为什么我们如此喜欢肉类？这不仅涉及个人偏好，而且涉及多种生化基础和演化意义。
1、生物化学角度：动物性食物的主要化学成分及处理过程中它们可能释放的风味物质。[1]
我们经常食用的禽畜肉品的营养成分，除水分外有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质(钙、磷以及各种微量元素如铜、铁、锌等)、碳水化合物等。不同肉品的营养成分比例是不同的，但除约 70%的水分外，蛋白质含量均为约 20%，脂肪含量 1%到 10%不等，其他成分仅占约 1%。因此肉类营养成分主要为蛋白质和脂肪。
Figure 1 | 常见食用动物肉类营养成分
此外，肉类在储存和加热烹调过程中，会发生一系列生成风味物质的生物化学反应。这些反应的反应物除蛋白质、脂肪外还包括上述 1%的其他成分。具体为：
（1）肉品风味前体物质：a、水溶性：如肌肉中天然存在的蛋氨酸、半胱氨酸等。产生肉鲜味的主要物质呈味核苷酸（包括肌苷酸 IMP、鸟甘酸 GMP）、谷氨酸钠盐（MSG）及储存过程中 ATP 水解终产物次黄嘌呤（Hx）和核糖等。b、脂溶性：磷脂、游离脂肪酸及其降解氧化产生的不饱和羰基化合物（醛和酮）等。c、硫胺素类：甲酸、杂环呋喃类化合物等。
（2）加热烹调过程中产生的风味物质：绝大部分为美拉德反应的产物或中间产物，详见下文。
2、生理学角度：上述成分和物质如何影响取食者的选择行为。
味觉方面，整个口腔里至少分布着五种不同的感受器，其中一种感受器对谷氨酸盐等氨基酸盐敏感，感受到的谷氨酸盐等的味道称为“鲜味”，因此人们喜爱取食蛋白质。而人们对于脂肪的喜爱主要来自丰富细腻的口感。[4]
嗅觉方面，肉类风味物质主要来自以下生化反应：a、脂肪酸的热分解。b、糖类、氨基酸和核苷酸的热降解。c、脂肪酸的氧化产物和氨基酸可能发生的反应。d、糖类和氨基酸类的美拉德反应。美拉德反应，即多种醛类，酮类，胺类，氨之间氨基和羧基的缩合反应，产生了绝大多数的风味物质。美拉德反应分为两阶段，第一阶段为羰基、氨基脱水缩合，转化，异构，重排最终生成 1- 氨基 -1- 脱氧 -2- 酮糖化合物。第二阶段很复杂，最终产生类黑精，伴随多种含 N、O、S 的化合物，其中含有大部分肉类风味物质。[2]此外，Duke 的研究者最近发表在 Neuron 上的一篇文章提出：大脑能够检测到食物的胃 - 肠代谢信号并分泌多巴胺，且这一过程的发生可以脱离味觉，即肉类中含有的高热量也能独立产生吸引力。[5]这些感官刺激和神经反射促使取食者倾向于选择肉类。
3、演化角度：人类与灵长类近亲的食性对比。
营养生态学方面的研究表明，灵长类食性较复杂，主要有植食性和杂食性。杂食性灵长类食性与人类相似。对于植食性灵长类动物，一种理论认为它们取食时会追求“蛋白质最大化”目标，即动物选择食物时常为保证蛋白质最大摄取量而优先选择蛋白质含量高的食物。这一理论成功地解释了一些灵长类动物的取食策略，如吼猴，栗红叶猴，大猩猩等对树叶的选择与其蛋白质含量成正比。另外，蜘蛛猴喜爱采食脂肪、糖类含量高的果实，这一点可由“能量最大化模型”解释，不与“蛋白质最大化”模型矛盾。[7]植食性灵长类动物的消化系统不适于消化肉类，如喂食可导致血管硬化等健康问题。[3]但一些种类会捕食昆虫以补充食物中缺乏的蛋白质。能够消化肉类属于人类的进化特征之一。人消化肉类的过程包括口腔中的物理消化（磨碎）和胃、小肠中的化学消化过程。肉类由口腔进入胃，胃液中的胃蛋白酶、组织蛋白酶等对蛋白质进行初步消化，而脂肪不能在胃中消化。初步消化后的食团进入小肠，由小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶等对蛋白质进行进一步消化，同时小肠中的脂肪酶对脂肪进行消化。肉类在小肠中完全消化，吸收。[2]
因此，人类与植食性灵长类不同而与其杂食性同类相同。人们可以进行肉类的消化，这是人们喜爱肉类的生理基础。
Figure 2 | 非人灵长类动物与人类的食性差距
4、分子生物学角度：产生这一行为的的基因层面影响.
自从几百万年前人类与黑猩猩分化以来，一种被称为 apoE 的人类基因经过两次突变，让我们能够消化吸收肉类并防止食肉产生的危害。人类“肉食基因”主要是这一基因。
apoE 介导合成的载脂蛋白 E 是血浆中重要的载脂蛋白之一，主要在肝脏合成、分泌和代谢、参与脂质的细胞内代谢及分布，运输、储存及排泄，有修复组织、抑制血小板聚集、免疫调节等作用。apoE 有三个等位基因 E2、E3、E4，其中 E3 促进载脂蛋白 E 合成效果最好，在现代人中普遍分布最广。而灵长类基因组中仅发现 E4。apoE 等位基因频率因不同的种族和地区存在差异。[8]
apoE 第一次突变早在约 500,000 年前,即人类学会控制火之前就已经发生，由原始 apoE 基因突变为 E4。这次突变可能提高了血液中攻击微生物（例如吃下的生肉中残留的致命细菌）的杀伤性血细胞的效力，也防止了微生物感染没有好转时引起的附带组织感染，即慢性炎症。
但是，仅经过第一次突变的 apoE 还存在缺陷。它让我们可以吃肉，但肉类含有的脂肪和胆固醇却不能被有效分解。它们堆积在血管内壁，引起血管硬化等疾病。这与植食类灵长动物相似。
大约 226,000 年前 apoE 出现了第二次突变，出现了 3 种等位基因，包括分解效率最高的 E3。E3 更有利于人体分解脂肪，降低血液中的胆固醇量。这种作用让细胞更加健康，骨骼更加坚实，不易在中年时折断，进一步防止了早亡。
带有砍痕的骨头和其它考古证据表明，我们至少在 250 万年前就开始吃肉了，早于原始 apoE 突变。因此，原始人类为了从食物中获取较多能量不得不承受患病风险。另外，早期 apoE 基因突变的杀菌特性表明，早期原始人会吃尸体和腐烂的剩肉。[9]
Figure 3 | apoE 基因演化过程
apoE 二次突变的另一个好处是附带提升了我们的大脑性能。为了正常传递电信号，脑细胞需要在轴突上覆盖髓鞘。胆固醇是髓鞘的主要成分。尽管人们摄入的胆固醇不会直接参与髓鞘合成（髓鞘所需胆固醇由大脑合成），但 apoE 有助于帮助体内胆固醇重新分配，因而有利于防止髓鞘损耗,提升神经系统性能。[3]
从以上讨论可以看出，动物性食物对人类的生存和演化起了重要作用，人们对动物性食物的喜爱从远古开始流传至今，不仅是因为肉类食品有独特的风味和细腻口感，也因为肉类能量密度较高。人们对肉类的喜爱有深厚的基因和生理基础。
参考文献：
[1] 孙玉民 罗明 .禽畜肉品学[M].济南:山东科技出版社 1993.7
[2] 蒋挺大,王玉生.食物与营养化学[M].北京：科学出版社,1987:111.
[3]Sam Kean .The Violinist's Thumb: And Other Lost Tales of Love, War, and Genius, as Written by Our Genetic Code
[4]云无心 为什么人人都爱红烧肉 果壳网
[5]Jonan Lehrer 我们为什么喜欢卡路里和蛋白质
[6] Cambridge World History of Food. IV.C.2.
[7] 郭松涛等．灵长类营养生态学的研究进展[A]．人类学学报，2011
[8] 何印蕾．ApoE 基因多态性与疾病关系研究进展[A]．右江民族医学院学报，2008
[9] Caleb E Finch and Craig B Stanford. Meat‐Adaptive Genes and the Evolution of Slower Aging in Humans. The Quarterly Review of Biology.2004