Vaciry，Work to kill breast cancer!
首先简单看了一下这两种癌症的流行病学研究，（上图是胃癌，下图是食道癌）。图中的数字表示每 100, 000 人中的发病率。
我们可以发现，的确亚洲地区的发病率要相对高很多。归结到原因上，一部分是基因学的可遗传因素，另一部分就是饮食生活习惯的问题（这方面每年都有数以千计的文章发表）。但是如果一定要把关键词定位到“食物温度上”，能找到的相关报道确实不多。
先宽泛地回答题主的问题，热水和热饭对食道癌以及胃癌的风险关系。2009 年有一篇 IJC 的 review 曾经分析并总结了 1974 到 2008 年之间共 83 篇文献中食物和饮料的温度与食道癌的风险的关系。下面就附上文 中用于总结的表：
我们可以很清楚地看见，无论食物或者饮料种类，32 篇选中的文献中有 26 篇都分析出温度和食道癌的风险是正相关的（又充分而严格的数据分析）。所以就流行病学上而言，的确所谓“热饮，热食”与食道癌有潜在的正向关联。
但是，咬文嚼字地从机制上去和具体条件上去分析，要回答这个问题，首先得定义一下“热水，热饭”的温度，个人认为是经过正常烹调程序后的温度，在一些相关的临床研究中，热饮和热食的温度一般介于 55-70 摄氏度。（当然，如果有谁想不开直接一口闷开水，那就另当别论了）。
先不说地域习惯问题，其实“吃热饭，喝热水”背后隐藏的变量有很多，最重要的变量有两个，
第一是摄入量，一个法国课题组就通过测量人体摄入饮料温度和食道内温度的关系，发现喝热饮后会导致食道内温度骤升 6-12 度，升温程度与平均摄入量成正比，这个变量非常容易理解。牛饮和细品一样温度的热水，对食道造成的热损伤当然是不同的。（上述的文章也提到了摄入量和风险的关系）
第二是摄入的成分，一样 65 度的热水，热茶或者热咖啡，由于化学成分上的不同，对损伤以及致癌的附加作用是不同的。举个例子，假设高温能造成一定程度的食道上皮细胞的热损伤，那么咖啡因的存在和水相比，能够增强伤口愈合的速率，减轻炎症反应，但是也会造成 DNA 修复通路和细胞周期的紊乱，继而增加了癌变的风险。
至于病理学的机制，上面有几个回答概括地不错。个人认为最大的原因可能是对食道和胃的热损伤引起炎症反应，从而致使食道上皮细胞或者胃壁细胞的 DNA 修复，细胞周期以及相关的信号通路造成紊乱。炎症和胃癌／食道癌的正相关早已得到证实。也有一些肿瘤预防研究表明，长期服用非甾体类抗炎药(NSAID)能够显著降低食道癌和胃癌的风险。
上述的原因如有不充分之处也请指正，但是要严格回答题主的问题，还需考虑很多其他文化，习俗以及环境的因素。
下面附一些我用于回答时的参考文献
1. Islami, Farhad, et al. "High‐temperature beverages and foods and esophageal cancer risk—A systematic review." International journal of cancer125.3 (2009): 491-524.
2. de Martel, Catherine, David Forman, and Martyn Plummer. "Gastric cancer: epidemiology and risk factors." Gastroenterology Clinics of North America42.2 (2013): 219-240.
3. Zhang, Yuwei. "Epidemiology of esophageal cancer." World journal of gastroenterology 19 (2013).
4. De Jong, U. W., et al. "The relationship between the ingestion of hot coffee and intraoesophageal temperature." Gut 13.1 (1972): 24.
5. Kamangar, Farin, et al. "Environmental causes of esophageal cancer." Gastroenterology Clinics of North America 38.1 (2009): 27-57.
6. Marucha, Phillip T., Janice K. Kiecolt-Glaser, and Mehrdad Favagehi. "Mucosal wound healing is impaired by examination stress." Psychosomatic medicine 60.3 (1998): 362-365.
7. Corley, Douglas A., et al. "Protective association of aspirin/NSAIDs and esophageal cancer: a systematic review and meta-analysis." Gastroenterology 124.1 (2003): 47-56.
8. Fox, James G., and Timothy C. Wang. "Inflammation, atrophy, and gastric cancer." The Journal of clinical investigation 117.1 (2007): 60-69.