日报标题：身为一个山西人，看到意面居然有种谜之亲切
Hynuza
山西人吃面，有着种种“奇怪”的习惯。对于午饭的正餐他们几乎不吃带汤的面，而是把很多地方称作“拌面”、“捞面”的吃法当作常态。甚至，往面里拌什么、怎么拌，对他们来说都不重要。更不存在所谓“正宗”的拌料和吃法。当一锅面从锅里捞出来装在碗里，这面就算完成了。至于你往面里加番茄酱还是加炸酱，加炒土豆丝还是加炒青椒，抑或只是加盐和酱油，这都是上桌以后，依各人喜好吃法的范畴了。
这也是为什么我们经常强调晋面和米饭等价的属性：把面加工制成各种形态，煮熟 / 蒸熟，捞出来，就完成了。和米饭一样——你大概不会希望家里的米饭端上桌的时候，已经拌好了某种酱汁菜料变成“盖饭”，甚至已经给米饭加了汤变成“泡饭”吧。
正如专栏的开篇文所说到的，多数面食的“小吃”性质，和“将就一顿”的食用习惯，让山西人总觉得其他地方的面不是味道，没有感觉。倒不是因为那些面食不如晋面美味，相反，山西面真的谈不上什么美味，米饭再好，人们也只是把它当米饭来对待。和很多南方人几天不吃米饭会难受一样，山西人的胃，总是需要那种“主食性质的面”来抚慰一下。
在外工作，第一次感觉到这种山西人特有的欲求得到满足，是当我遇到意大利面的时候。意大利面，又称意式面食 Pasta。拜西餐厅所赐，多数人对它的印象是那种叫 Spaghetti 硬硬的细面条。然而当我在超市货架上看到各种不同形态的包装意大利面，以及陈列在附近的各式瓶装意面番茄酱时，我的胃突然嗅到了一种熟悉的感觉。
意面成了我的大救星，这种西洋料理，竟成了我思乡的最佳方式。随着对意面世界的探索，我发现意大利面和晋面有着惊人的相似：
- 都是以干拌面为主的面食
- 都是普通家庭日常的主食
- 都有着数不清的形态制法，且不管如何烹饪料理，最终的食物都以这种形态 / 制法来命名
- 都以拌番茄酱为常见的吃法
山西人爱吃的“圪坨儿”，官方雅称为“猫耳朵”，是一种把小面团用拇指搓成卷状的面食。先前我发现意面里面的 Conchiglie（贝壳面）跟猫耳朵略微相似。然而当我发现了一种叫 Cavatelli 的意大利面时，我震惊了，简直和猫耳朵没有区别：
晋式手工挂面，因为《舌尖上的中国》火了一把，它是一种流传在黄河两岸晋语区的挂面制法。下面是手工挂面和意面面条的对比图：
然后再说“莜面栲栳栳”。莜麦（又叫裸燕麦）和西方人早餐常吃的燕麦（又叫皮燕麦）是近亲，同属燕麦属。莜面在地处高原的晋语区，尤其是北部不适宜种小麦的地区十分流行。而莜面栲栳栳这种面食也随着西贝莜面村的流行推广到了全国。“栲栳栳”其实就是“圈圈、卷卷”的意思。有一次我无意间看到了一款叫 Rigatoni 的粗管状意面的料理，再次震惊了：
意大利面一开始其实并不是很受人欢迎，因为调味材料的缺乏和单一，长期以来意大利人用手抓的方式吃着那有些食之无味的面条。直到 18 世纪晚期番茄酱的出现，意面吃法迎来了它最重要的一次革新。此后的意面，几乎都要和番茄酱拌着吃，这种多汁的食物也让人们开始用叉子勺子来用餐。除了市场上的瓶装意面酱以外，本土意大利人更喜欢自家手工制作的。
而山西人，对番茄酱也有着同样的钟爱。小时候，每年夏天西红柿丰收时，都要和亲戚们在外婆家一起制作瓶装西红柿酱——山西人称作“西红柿瓶瓶”、“洋柿子瓶瓶”。把开水烫过或者蒸熟的番茄一点一点用漏斗和其他工具挤碎，捅进玻璃瓶，再次在蒸锅里杀菌，密封好。这样可以保存一整年。每天吃面的时候，打开一瓶西红柿瓶瓶，倒进锅里炒热，再加入一些调味料，就是一盆完美的拌面酱料。
更多异曲同工的晋面和意面：
意面和晋面的区别自然也是有的。意面主要用的是最硬质的 Durum 小麦面粉。这种面粉拥有超高硬度，而且意大利人喜欢把面粉磨成粗粒，而非精粉。所以制作出来的意面总是硬硬的，风干后也很容易保持硬度而不易碎，所以意大利面干得以流传世界。意大利人有时候还会在和面时候加入鸡蛋，甚至只用鸡蛋和面，这样会使得意面更硬。但是由于 Durum 小麦的筋度并不高，没有那种弹牙粘糯的口感。山西人一般吃不惯那么硬、滑、脆的面。
有人强调意面是炒面，晋面是浇面。因为意面都是在锅里和番茄酱一起炒好才上桌。不过那种“炒”我更认为是为了充分地搅拌，“炒”的过程多数时间只是在加热酱料、蔬菜、蘑菇、肉末等材料，最后才倒入煮好的意面，充分拌匀，就能出锅了。从这个角度来讲，“面”本身并没有因为“炒”而失去“煮”的特质，至少，意面并不追求典型炒面的那种“锅气”。
小麦和面粉从几千年前的新月沃地，传遍了整个欧亚大陆。却在亚平宁半岛和三晋大地不谋而合地形成了独特而又相似的面食文化，彼此遥相呼应。远在地中海的意大利人，和晋人在吃面方式以及对待面的地位上，竟如此异曲同工，令人不得不称奇。
如今的我，在没有时间自己做面的时候，已经把意面当作山西面的替代品。除了自己熟悉亲切的拌番茄酱吃法，有时我也会用中式炒面的方式来做一餐意面。或者自己动手做一锅山西面，拿超市的意面酱拌了吃。至少对于一个山西人来说，这毫无违和之感。
---