日报标题：认真起来的汉堡，也可以是堪称绝妙的大餐
林珂，Modernist Gourmand
何谓美食汉堡（Gourmet Burgers）？
随着收入的增长及饮食审美的提高，全球主要城市的日常餐饮消费逐渐由 Fast-Food 向 Fast-Casual 过渡，追求更健康、美味，有品质的饮食，由此进化出以优质食材制作，更新鲜、营养，同时价格是快餐 2-3 倍的美食汉堡。
汉堡有很多种，以蛋白质分类，红肉的猪牛羊、白肉的鸡鱼虾蟹，甚至纯素的植物蛋白也能作为汉堡的主材料；但牛肉汉堡始终是市场主流，是判断一家汉堡店出品的基准线，一如中餐的炒饭，最简单也最困难。
按料理风格来分，市面上的汉堡大致分为传统的美式、新兴的法式及非常小众的日式。新一波的美食汉堡，基本上仍以美式为主流，而味道上法式更为出彩。过去两年，法国的汉堡销售平均增长 40% 以上。2015 年法国卖出超过 10 亿个汉堡，全法国 3/4 的传统餐厅菜单上有汉堡。其中 1/3 的餐厅，汉堡已经成为最畅销菜品，远高于牛扒、烤肉和鱼。
美式和法式的主要区别在于，法式重质，美式重量。
美式的 Gourmet Burgers 特征明显，个大料多，简单粗暴（大部分采用 13cm 直径的圆面包，高超过 10cm），甚至高到需要竹签固定，正常人想要尝试一口咬下往往会很狼狈。
在资源的配置上，美式汉堡往往不够极致，没把资源用在刀刃上。13cm 的面包，至少要 180g 的牛肉饼，比例看起来才像样；而法式汉堡大部分采用 10cm 的面包，配 150g 的牛肉饼就很好看，同样的成本，可以选择更优质的牛肉。在配料的选择上，法式汉堡也更加克制，topping 往往控制在 3 样左右，配料、酱汁是为了突出牛肉的风味，君臣佐使，层次细腻而分明。美式的配料通常更多，若设计得不好，有喧宾夺主之嫌。
美食汉堡的解构
“多数人知道，少数人了解。”
保时捷 60 周年时写的文案，对美食汉堡同样适用。
汉堡套餐的构成无非蛋白质、面包、配菜与酱汁，再搭配薯条。
想要成就极致的汉堡，God is in the details.
薯条
如果汉堡王、麦当劳有一样出品做得比多数 Gourmet Burger Joints 好，很大几率应该是薯条。作为汉堡的经典搭配，不得不吐槽绝大多数美食汉堡的的薯条其实相当糟糕。不是没能力做好，而是大部分 Gourmet Burgers 的薯条是随汉堡免费赠送，自然不愿意花太多的成本在上面。
好的薯条并不便宜，而且是技术活，从薯条的选择（原薯的质地、风味和外层的处理工艺）、保存温度，油的选择（用什么油、是否经常更换）、机器设备的时间设置及油温控制的稳定性，都会影响最终的品质。某法国美食汉堡连锁的香港店尝试完全自制薯条，而不是向专业的超大型供应商购买，风味虽然很好，但是由于以上因素没处理好，口感软趴趴并不酥脆。
酥脆是精确时间和温控的结果，好油且常换，确保没有杂味。用心的商家会用动物油脂，如鸭油、鹅油或牛脂（不是牛油，是 Beef Tallow）油炸，让风味更浓郁。如果愿意再为它特别调制蘸酱，而不是用买来的番茄、辣椒或者蛋黄酱，这份薯条单卖至少得 30 以上。
以上都能兼顾的，在我吃过的汉堡店里，不超过三家。
面包
大部分汉堡店并不太重视面包，直接从外面买（尺寸、价格合适就行），我在上海试过 7 家店，只有两家法式汉堡店是自制面包或者根据配方特别定制。
好的面包，像慢回弹记忆枕头，触感柔软，轻轻压下去会弹回来，温度稍微有点烫手，咬下去口感筋道，有自然发酵的面包香气。稍微差点的会烤到有点香脆，但吃起来有点干，要靠酱汁弥补，再差的干涩，香味全无。
配菜（Toppings）& 酱汁 （Sauces）
除了芝士，最经典的 topping 莫过于新鲜切片的番茄。放番茄有许多好处：1.成本不高，供应稳定，准备方便，性价比之王。2.颜色鲜艳，拍照有视觉冲击。3.能提供鲜味和轻微的酸度，让口感层次更丰富，平衡油腻感。4.最重要的是，番茄鲜嫩多汁，即便汉堡肉饼煎老了，或者本身品质就很差肉汁全无，口感也不至于太过干涩，以至于难以下咽。
我不太喜欢在 Gourmet Burgers 中看见切片番茄，主要因为第四点。作为美食汉堡来说，要么是偷懒要么是厨师缺乏想象力。用心的店家，会改用偏干但风味更浓郁的 Sun Dried Tomato（日晒风干的番茄），说明对自家汉堡肉饼的 Juiciness 很有信心。
（上海某家法式汉堡店的 Sun Dired Tomato Toppings）
芝士亦然，片状的再制芝士品质最差成本也低，调制得好的天然发酵芝士，溶化后鲜香软糯，是 flavor elevator.
培根、辣椒酱等重味的配菜、酱汁，在使用时要谨慎用量，以不掩盖肉饼的本味为佳，过度调味则喧宾夺主，舍本逐末。
Toppings & Sauces 的主要意义在于丰富风味、口感的层次，甚至可以通过配菜和酱汁的不同搭配，呈现出世界各地不同国家、地区的料理风格。深圳某家我很喜欢的汉堡店就曾做过以国家为主题，每周换一个 Special Burger，环游世界的风味系列，客人反应非常好，但鉴于周更占用很多研发和运营时间，后来改成月更。（另一个原因是，许多粉丝抗议周更太频繁，稍有别的事情来不了就错过了，笑~~~）
肉饼（Patties）
如果你下次去汉堡店，把面包、配菜、酱汁统统拿掉，试着光吃肉饼。在没有辅料的化妆粉饰之下，大多数素颜的汉堡肉饼吃起来并不太美妙，甚至没什么味道。许多餐厅太过于依赖酱汁和配料，对于最基本的肉饼了解得太少，主要存在的问题如下:
1.干涩：原来的肉质就不好，或者煎老了。好的 Gourmet Burger 默认煎至 medium rare 或 medium 之间，如果上来全熟的，再好的肉也是糟蹋。
（上图这张，明显煎得太老，干涩，且颗粒感明显）
2.有渣：肉质不好、绞得太碎或煎得太老。优质的肉饼外表香脆，内里是粉红色，口感像豆腐脑，品质差的嚼完了嘴里像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不动的大颗粒，基本上是筋膜、结缔组织或者骨头没剔干净，同样影响口感。
3.没味道：具体表现为没有明显的牛肉味，香气也不足，闭着眼睛盲品甚至不能确定吃的是牛肉。基本上是因为原材料不够好或者过度加工、保存不当(当然最好是每天现做)。好的肉饼应有细腻香甜的油脂香气（没有杂味 / 异味），如果使用熟成牛肉，味道会更为浓郁。
（上图这张就是典型的绞得太细，煎得太老，筋膜没剔干净，还没什么味道。）
用什么牛种、年龄及饲养方式、取哪个部位、如何做成肉饼及相应的最佳烹饪方式，再往下说就涉及商业机密了。基本上，如果对食材没有深刻理解，难以做出极致的牛肉饼。
（一块完美执行的汉堡肉饼，咬开呈性感的粉红色，鲜嫩无渣，肉味饱满，汁水丰富）
另外再分享几个小故事：
如果号称使用和牛肉饼，价格 100 以内的，基本上不可能是纯血和牛，而是带有一定比例的和牛基因。至于好不好吃，相信自己的舌头，而不是噱头，味道即王道。
好的肉饼煎到四成熟，讲究的店家，基本不会帮你切开。一切，肉汁就流出来了。反之，你懂的。
曾经有个做得很好的汉堡，但送到我面前时已经凉掉。温度和 Timing 也很重要。
一年前，香港最好的汉堡店，菜单上只有一款，经过干式熟成的牛肉汉堡。后来开分店，增加了许多新款，出品每况愈下。最近再去，咬了两口实在难以下咽，让人惋惜。
一个无缺陷的汉堡 （A Flawless Burger）
有位设计师朋友曾跟我说起一句话：审美有高低，作品无大小。
一些自认为厨艺很好的厨师，做美食汉堡的时候，往往克制不住自己炫技的欲望。一如参加歌唱海选的选手，恨不得在一首歌内展示自己会的所有技巧，结果常是堆砌高档食材，味蕾轰炸的车祸现场，而不是踏踏实实做一个没有缺点，风味平衡，吃完不油腻，让人意犹未尽的汉堡。
当我们在探讨如何做出一个好吃的汉堡时，最难的不是技巧，而是对食材的理解认知和审美的高度。汉堡是种很谦卑的食品，最高明的技巧，是将技巧隐于无形。
美，不拘于形；味，方能入心。
最后，引用我最喜欢的一家汉堡店的 Slogan：“A BURGER A DAY，KEEP THE BULLSHIT AWAY!”
Photos by 醉街摄影师、Teddy Xiong、LK