日报标题:拿土豆做主食,里面的淀粉吸收得了吗?
首先直接回答问题:
1、经过煮熟后的土豆中的淀粉是极容易消化吸收的;
2、马铃薯淀粉中直链淀粉含量一般在 18~25%左右(当然也存在全支链淀粉的马铃薯淀粉,然而平时我们是见不到的),并非全支链淀粉;
3、支链淀粉相较于直链淀粉其实是更易被酶水解而被人消化吸收的。
为什么说煮熟后的土豆中的淀粉才容易被消化吸收呢?
因为,大部分生淀粉真的很难消化吸收啊,你吃生红薯,吃香蕉等等这些食物中的淀粉要么消化速度很慢,要么就是部分没在小肠消化吸收,成为抗消化淀粉在大肠内被微生物利用了。生淀粉的颗粒表面就是一道天然的屏障,直接阻碍了酶的侵蚀,减缓了淀粉酶的酶解速度。
不同生物来源的淀粉存在很大差异,今天单单说淀粉的颗粒结构,它的颗粒形状、大小、颗粒表面是否有一些孔洞等等,都会影响淀粉的消化特性。
我们首先看看淀粉颗粒大小对它的消化特性的影响,我们将马铃薯淀粉经过一定的方法分离出不同大小的淀粉颗粒,然后利用淀粉酶对这些不同颗粒的淀粉进行水解,看看会有什么不同。
事实证明确实有很大的差异。我们看上面的这张图(V=very,S=small,L=large),马铃薯颗粒越大,消化速率是越慢的,因为小颗粒的马铃薯淀粉与淀粉酶的接触面积更大,更容易被酶水解;也就是从某种角度来说,同种生物来源的淀粉,颗粒越大,消化速率是越慢的。那么不同生物来源的淀粉呢?
我们接着将相同颗粒大小的马铃薯淀粉和玉米淀粉分别经过淀粉酶水解,看看两者水解速率的差异,然后发现马铃薯水解速率比玉米淀粉慢了好多,这么说不直观,我们看看两者的酶解后的电镜图。
玉米淀粉仅仅经过 4h 的消化就已经满目疮痍,表面全是被酶侵蚀的窟窿,但是马铃薯淀粉经过 24h 的消化还依然坚挺,保持比较好的颗粒形态,仅仅部分表面被侵蚀。额,这咋回事呢,原来玉米淀粉颗粒的表面还存在一些孔洞,这些孔洞方便了酶进入淀粉的内容,有利于淀粉由内向外水解,从而水解速度大大加快。而马铃薯淀粉颗粒表面则非常致密,淀粉酶很难进入淀粉颗粒,只能吭哧吭哧的慢慢腐蚀颗粒表面,水解速度就大大降低了。
然而对于煮熟后的土豆就没这个问题了,因为在加热的时候土豆淀粉的颗粒结构基本被破坏了,也就不存在保护颗粒内部结构的“长城”了,淀粉酶大军就很容易对淀粉分子链展开屠杀,很快就可以在人体内的淀粉酶作用下水解,从而被人体消化吸收了。
至于题主说的支链淀粉不易被人体消化吸收,这是个错误的观点。支链淀粉中与酶的结合位点更多,是更易被酶水解的。可能题主会说糯米为什么吃了半天不饿,那是因为糯米粘性大,酶很难进入被包裹的糯米团内部,导致水解速度降低了。
Dhital, S., Shrestha, A. K., Gidley, M. J., Relationship between granule size and in vitro digestibility of maize and potato starches. Carbohydrate Polymers 2010, 82, 480-488.