席妙雅，微信公众号：味之道
最近进入初冬，干燥冷风伴随着雾霾一起降临，在室外走两步就觉得嗓子又干又痒，特别想喝梨汤，前几天炖了一份，喝完总算觉得舒坦一点。
小吊梨汤
何为「小吊」？作为一枚生活在帝都的四川人，一直搞不明白为什么要在梨汤前加上「小吊」两字，去翻书查资料，总算弄明白。早年间京剧盛行时，观众听戏时，会不断的为台上的名角儿鼓掌叫好，一场下来，唱戏的人需要润润嗓子，听戏的观众也喊得口干舌燥。散戏之后，大家来上一碗梨汤，润喉解渴，那时售卖梨汤，以铜壶提吊作为称量工具，一吊一壶，半吊半壶，就得了「小吊梨汤」这个名字。
传统的一吊一壶 | © 那敢情好了
好的「小吊梨汤」，用雪花梨煲成，汤汁要呈漂亮的琥珀色，酸甜适口，浓稠却不过分粘腻。
做法其实并不复杂，零厨艺党也能驾驭。
食材：雪花梨 500 克，银耳一小朵（ 20 克），话梅四颗，冰糖 30 克，枸杞 10 克，盐少许。银耳使梨汤浓郁，而话梅的加入，则让汤汁的风味更为丰富，注意不要买盐渍话梅，味道会怪，一时买不到话梅，可以用一两片柠檬代替。
泡银耳。银耳提前用温水泡发一个小时。待其柔软后，剪去底部黄色根蒂，再用手撕小朵，枸杞和话梅冲洗干净备用。
切梨。将梨削皮，梨肉切适口的小块。注意梨皮千万不要扔掉，梨皮是让汤色呈现琥珀色的重要食材。
煮银耳。锅里倒入 600 ml 清水，倒入银耳，水滚后保持中火煮 10 分钟，这一步是为了让银耳出胶，汤底浓稠。
炖梨汤。加入话梅、枸杞、梨肉、梨皮和冰糖，小火加盖再煮 30~40 分钟，话梅在煮的过程中会煮出少许黑色碎屑，介意的同学可以将其放在药材炖煮袋里。特别怕甜的同学，可以先放一半的冰糖，最后出锅前试试味道，再决定是否补充。
出锅前将梨皮捞出就炖好啦（只想喝梨汤用滤网滤一下就好）。梨汤清甜，喝一碗来才好度过这个干燥的秋天。
满屋飘香的红酒炖梨
除了中式的「小吊梨汤」呢，另一个我很喜欢的炖梨食谱，就是西式的「红酒炖梨」。前几天做的时候，满屋子飘散红酒的香气，醉人的很。
食材：梨三个，红葡萄酒 500 ml，桂皮一根，八角一个，丁香十粒（可省略），砂糖 40 克，橙皮三四根。挑梨的时候，尽量挑硬脆一点的，我用的是新疆香梨，红酒可以用前一天喝剩的，不建议用贵红酒啊，因为，心疼。
削橙皮的时候尽量不要削到过多白瓤，会苦。
梨削皮后，将所有食材丢锅里小火煮 40 分钟，全无技术含量有没有！红酒在熬煮过程中酸味会更明显，所以糖的量不要太少，不放心的话，依然可以分批次加入。
梨身露出来的部分上色不均匀怎么办？在表面盖一张厨房纸，解决。
最后将炖煮好的梨盛出就可以啦，为了让梨更好的「站」在盘中，可以用小刀切掉底部不平滑的部分，有时候我会再撒些桂花，多一点中式的调味，也很美味。
暖呼呼又柔软的梨肉，搭配有着馥郁香气的红酒酱汁，作为下午茶，或者牛排晚餐之后的甜品都适合。赶紧给自己和爱的人，都煮上一份吧。
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