日报标题：不区分器官讨论酸碱食物的影响，都是耍流氓
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在上一篇文章中我们提到，食物在体内代谢是一个多层次的过程，在不同的时间、不同的生理状态、不同的部位可以产生酸碱性各异的物质。因此通过食物灰分简单推定食物在人体内代谢过程中总体的酸碱性，是不可靠的。酸碱食物的定义本身是没有坚实基础的。
但是我们有个不可回避的问题：虽然我们没法直接测量许多成分复杂的食物对人体酸碱平衡的总体影响，但是食物代谢确实产生了一些酸性和碱性的物质，还有些食物本身成分就很单一，我们是可以测定或者推断某些化学成分对人体酸碱性的影响的。这就需要我们进一步把问题解释清楚。一旦了解这些知识，我们就更容易发现酸碱体质理论的错误了。
然而，这方面的知识越来越专业，未知的东西也越来越多，文章不论是写起来还是读起来都越来越有难度了。欢迎在评论里批评指正！
哪个部位的酸碱性？
生理学的知识告诉我们，正常人体不同部位的酸碱性是不同的。比如，我们可以看下面一张图（这张图由国外民间人士根据一些医学文献整理制作而成，并非权威医学教科书的插图，不能保证严格精确，但是经过我的检查，大意是正确的）：
https://www.waynewater.com/wp-content/uploads/2015/10/human-body-ph-wm.jpg
由于人体不同部位酸碱性各异，生理活动也有区别，后面，我会举一些例子，涉及下面的部位：口腔、胃、肠、尿液、血液。探讨一些食物和药物对这些部位酸碱性的影响。其中，胃的酸性较强，肠道碱性较强，尿液一般是酸性的，血液和人体大部分细胞周围的液体是碱性的。
这次，我们先说说口腔和胃这两个简单的例子。
注意，如果没有特殊说明的话，下面说的所有食物的酸碱性和酸碱体质里面的酸碱性没有关系，酸性就是指它们放进水里 pH<7，碱性就是 pH>7.
饮料的酸性与口腔卫生
众所周知，大量饮用软饮料不利于口腔卫生的。这些饮料都是 pH 小于 7 的，甚至在真实条件下，自来水都可以呈酸性（比如消毒过程或者溶解二氧化碳，都可以导致水呈弱酸性）：
饮料中的酸性物质会直接腐蚀牙齿，比如最著名的可乐。牙齿的一种主要的无机成分是羟基磷酸钙 。在口腔里会电离出少量的氢氧根离子。
而在酸性条件下，由于 浓度升高，会与羟基磷酸钙中解离出的少量
结合，变成水而流失。这样，牙齿的成分就会不断被消耗，受到侵蚀，虽然化学反应不快，但也是可以进行的。详情可以参阅这个回答：怎样阻止男朋友总喝可乐？ - 许桐楷的回答
此文后面的一个评论还提到了橘子和饮料对口腔卫生的影响有无差别。按照酸碱体质理论，橘子是一种所谓的“碱性食物”（我后面会尝试论证这个说法的荒谬）。但是，为什么打碎或者榨成汁之后就因为其酸性腐蚀牙齿了？这恰恰证明了酸碱体质理论的荒缪。不论橘子还是橘子汁的 pH 都是酸性的。它们对牙齿的腐蚀性和软饮料性质是完全相同的。
需要强调的是，我们都知道大量喝可乐会坏牙。但是如果有的人只是拒绝可乐，而开始每天大量喝其他的酸味饮料，比如雪碧、果汁、运动饮料，那也同样会损害牙齿。比如这篇文章：
Sovik, J., Skudutyte-Rysstad, R., Tveit, A., Sandvik, L., & Mulic, A. (2015). Sour sweets and acidic beverage consumption are risk indicators for dental erosion. Caries Research, 49(3), 243-250. doi:10.1159/000371896
食物酸性物质的来源也不只是软饮料，还包括柑橘类的水果、醋等等，我们不可能完全避免吃这些食物。因此，不能单纯靠避免某些食物来预防口腔疾病，正确的口腔清洁也同样重要。
胃什么这么酸？
胃液是人体内酸性最强的液体，它的酸碱性与疾病密切相关。胃液中的主要酸性成分是胃酸 ，由胃的壁细胞分泌。胃液的分泌受到多种因素的调控。比如说，迷走神经兴奋、促胃液素分泌、组胺这些机制可以促进胃液分泌。脂肪和生长抑素会抑制胃酸分泌。当我们吃东西时，胃里的食物会刺激胃酸分泌。可乐、牛奶、茶、咖啡、酒都可以增加胃酸分泌。
在试管里，如果没有什么特殊条件，一般的弱酸没法造出强酸。有人因此会问，人体大部分细胞都活在弱碱性的环境里，人体是怎么创造出这么一个有高浓度强酸的环境呢？我们把东西吃下去后，胃里会产生胃酸，这时会同步进行以下几个环节：
- 在人体中，水一样会电离出
和
。
- 在人胃里的壁细胞里，有一种特殊的酶，称为
-
酶，它可以消耗能量，主动把水电离出的
（质子）运到胃里，与此同时，把一个壁细胞中分泌出去的
再运回细胞内，所以我们也常常称它为质子泵。
- 胃会把血液里的
运到细胞里，并且分泌到胃腔里。
- 水电离出的另一个
与人体内的
结合，形成
，被运到血液里。
- 同时，另一种称为
-
酶的的酶会把
运出细胞，把
运进细胞，这样维持细胞内离子的平衡。
如下图所示，左边是胃里的环境，右边是血里或者细胞周围液体的环境，中间是壁细胞：
http://4.bp.blogspot.com/-wiHCXuJPyyI/ThcMZgGOBDI/AAAAAAAAA00/T5Jt901AmTE/s1600/HCl+secretion.jpg
所以，总的反应方程式就相当于合成了盐酸：
或者
这个反应在试管里没法自发进行，但是在消耗能量的情况下，人体能把生产出的盐酸分泌到胃里。相当于产物浓度降低，化学平衡向右移动，弱酸制强酸的反应就可以进行。
另外，胃粘膜还可以分泌粘黏液，形成“黏液 - 碳酸氢盐屏障”。这样胃粘膜自身就可以在用胃酸消化食物的同时，避免被腐蚀：
在生成胃酸的反应发生的同时，生成的碳酸氢钠被排入血液中，这就形成了一个我们吃东西时出现的现象——餐后碱潮。这部分多出来的碱性物质，会很快被消耗掉，或者进入肾脏，所以人的血液不论在吃东西前后，酸碱性都能保持相对稳定。
对餐后碱潮的详细描述，可见：检查矿泉水的酸碱性这图有科学依据吗？ - 银闪的回答 - 知乎
胃的酸碱性与疾病
上面一段好像和酸碱体质的理论没什么关系。不过，胃酸的强酸性确实与一些疾病关系密切，最典型的例子是消化道溃疡（Peptic Ulcer）和胃食道反流病，相信很多人都有对这两个疾病有所了解。
消化道溃疡的常见病因包括幽门螺杆菌（Helicobacter pylori, Hp）感染和使用破坏胃黏膜屏障的药物（比如阿司匹林）。在此基础上，胃酸会损害胃黏膜，引起消化道溃疡。幽门螺杆菌相比于其他许多微生物而言，善于耐受胃部的强酸性环境，因此能在胃里长期生存。在胃溃疡治疗过程中，要根除幽门螺杆菌。而服用一些抑制胃酸产生的药物，或者中和胃酸的碱性的药物乃至食物，可以减轻不适感，加快胃粘膜的愈合。需要补充的是，幽门螺杆菌还可以引起胃炎，但并不是所有的胃炎都是幽门螺杆菌造成的。如果胃炎或者消化不良的患者已有幽门螺杆菌感染，目前的研究越来越倾向于支持除菌。
http://www.freedrinkingwater.com/images-new/education-page/image/gastric-ulcer.jpg
对幽门螺杆菌感兴趣，可以看这两篇介绍：
http://news.medlive.cn/gi/info-progress/show-70606_137.html
http://news.medlive.cn/gi/info-progress/show-84742_137.html
胃食管反流病(gastroesophageal reflux disease,GERD)是胃十二指肠内容物返流入食管的一类疾病。由于胃内容物为强酸性，所以可能会损伤食管，造成包括反酸、烧心，甚至是胸痛、慢性咳嗽、咽部不适在内的症状。有的症状不易于其他疾病鉴别，所以诊断要花费更多时间。GERD 的治疗需要抑制胃酸的产生，用药至少需要几周。
当然，食物也确实会影响 GERD 的症状。根据目前最新的教科书和指南，GERD 的患者需要避免或限制以下食物：
- 高脂肪食物，比如巧克力、油炸食品、饼干、糕点、冰淇淋、肥肉、奶油制品等。高脂肪食品可以抑制胃的运动，是目前公认的 GERD 患者应避免的食品。
- 咖啡、浓茶。其中的咖啡因可以促进胃酸分泌。
- 碳酸饮料。可参考根据 2015 年 WGO 胃食管反流病全球指南。
- 此外，患者还需要戒烟戒酒，它们对 GERD也是不利的。
对于消化道溃疡和胃食管返流病，抑制胃酸分泌的治疗非常重要。而目前治疗上最主流的首选药物就是质子泵抑制剂（proton pump inhibitors, PPIs）。
http://www.nps.org.au/__data/assets/image/0004/299182/PPI-pharmacology.png
PPI 类药物在人体内，会选择性地抑制质子泵（称为 -
酶）的工作，从而抑制胃酸分泌，效果优于其他类型的药物，大大提高了治疗效果。在这类药物上市之后，甚至许多在过去原本需要手术治疗的消化道溃疡，都可以首选药物治疗了。当然，如果需要使用这类药物，同样建议遵循医生的建议，不能擅自服用。
比如，如果怀疑胃癌（尤其是中老年人）需要进行胃镜检查，在检查前服用质子泵抑制剂，可能会造成溃疡面的愈合，影响医生的观察，不利于早期诊断。胃镜检查是需要医生用肉眼睛看的，而用了抗胃酸的药物之后，胃部的病变可能会较快愈合，医生就不容易找见恶性病变的部位了。除此之外，过早地掩盖胃部不适的症状，还可能会使患者低估病情严重性，妨碍进一步诊治。另一个类似的案例是，如果要做尿素呼气试验检查幽门螺杆菌，在检查前，也需要停止服用质子泵抑制剂至少 2 周或更长时间，否则会影响检查的准确性。
这和酸碱食物有什么关系？
上面我们讲了一些酸碱性与消化道健康的例子。这些案例有许多真实的证据，研究比较充分。那么，这和所谓的“酸性食物”“碱性食物”又有什么关系呢？
在酸碱体质这套伪科学理论中，用食物灰分酸碱性判断对人体健康的影响，至少对口腔和胃肠道疾病，这种理论很多时候就是完全错误或者会引起误导的。我们都说，食物在吃下去之后，酸碱性会发生变化，但是根据我们目前了解的关于疾病的知识，这样想当然是不对的。
食物在溶液里的酸碱性是有意义的。溶解在水里呈碱性的食物，在胃里就会中和胃酸，而一些本身是酸味的食物，本身就可以加重胃酸过多的症状。当然，如果是咖啡、茶叶、酒这样的食物，测得的灰分 pH、溶解在水里的 pH、实际吃下去之后在胃肠道的生理效应，更是不同的。我们常说，茶叶的灰分里有许多金属离子，但是，真实的茶叶的 pH 往往是小于 7 的，而且它还可以促进胃酸分泌的增加。如果有胃部疾病的人，因为听了所谓的“茶叶是碱性食物”这样的谬论而大量喝茶，这当然对它们的真实健康是不利的。酒或者酒精如果要烧成灰分，可能根本就没多少固体物质，我们根本无从了解这些灰分的 pH，但是它们对健康又是存在真实影响的。
因此，虽说本文只是展开了少数一些例子，但是从思路上，我们已经明白，如果判断一种食物对人体酸碱性的影响，应该有明确的器官或者部位，而且提供一些机制或者真实世界的证据。这样的论证才是有价值的。而仅仅通过灰分推断食物对人体酸碱代谢影响，笼统地说所谓的“碱性食物有益健康”，而拿不出更多证据的话，就必然会犯下许多危害健康的错误。
在之后的文章里，我会进一步介绍这次没说完的例子，比如血液和尿液酸碱度与食物的关系。