【节气手帖】立冬：秋末晚菘

从前有个隐居山林的大才子叫周颙。有一日太子陛下请教他什么样的蔬菜最好吃，才子便说：春初早韭，秋末晚菘。此菘非彼松，而是大白菜。陆佃《埤雅》中对此有所解释：「菘性凌冬晚凋，有松之操，故曰菘，俗谓白菜。」只不过它并不像松树一样，可长成挺拔乔木，故从了草字头。这话乍一听上去好像有点不靠谱：白菜这样稀松平常，价格又贱，怎会是蔬菜中的翘楚？但事实却往往如此：正因为最皮实，最廉价，才最经得起十八般武艺，做出最叫人刮目相看的绝顶美味。

我一直觉得， 。且不说别的，光是名称与种类就足以叫人绝倒——大白菜，小白菜，圆白菜，油白菜，洋白菜，可像绕口令？而大白菜又叫黄芽白，小大白菜又叫娃娃菜，小白菜又叫青菜，小小白菜又叫鸡毛菜，圆白菜又叫包菜，洋白菜又叫生菜……啊，明明都是很寻常很好认的，这么一套罗列下来，反叫人瞠目结舌，再往下细分，品类名目就更多了。我们总说什么东西价格低廉，就是叫「白菜价」——其实真正便宜的，谁还能比大白菜更便宜？这么个物价飞涨的年代，它在诸多蔬果中的单价始终属于垫底。有时候买菜，我都忍不住偷偷为菜农发愁：这么个便宜的东西，从田里面收上来，能赚得回成本么？但到底不是自己躬耕劳作，这样的烦恼一转眼也就忘记，根本谈不上深刻。

（地里的大白菜。面前这一排的外层绿色叶片已被剥去，原始形态应如远处的层叠翠绿。图片来源：https://www.flickr.com/photos/horticultural_art/8399924203/in/photostream/）

霜降一过，白菜的全盛时期便真正来临。但凡看到有人夹一颗魁梧的大白菜，衣帽森严地走过，心中便知晓：啊，这是冬天了。南方的蔬菜种类可能还多些，上北方的菜市场看看，半壁江山已尽数白菜帮。要是有谁一冬天都不碰白菜一筷子，我觉得也堪称一件壮举了。但它口味如此清淡平和，想必厌恶者也不会很多吧？何况还有琳琅满目的食谱可供选择，简单的一炒便是，复杂起来，那简直超出思考范围——如《随园食单》所载，只取菜心，捻在鱼丸里烩；或撕去表面薄皮，切成骰子大小的丁，配脂油、火腿、鲜笋、豆粉、鸡汤同煨……待遇已赶得上红楼梦里的茄子。所以，任凭什么样的人，应该都能在白菜这里找到乐子：如果有闲心，每天以它为材料烧一个菜，恐怕个把月也不会重样。诶，如果这还不算智慧和情趣，那还有什么算？

小时候我身边的人都把大白菜直接叫做黄芽白，导致我一度以为这两者完全等同。后来才发现并不一样。传统正宗的黄芽白乃是将白菜栽培于不见天光的地窖里而得，因为缺失叶绿素与纤维素，分外娇嫩不同于一般的白菜，反而有点韭黄和蒜黄的意思。关于此《广群芳谱》里有很确切的记载：「北方多入窖内，不见风日。长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无比，谓之黄芽，乃白菜别种。」——倒怨不得南方人把两者混为一谈，毕竟地窖在北方多见，种出来的菜除了颜色深浅，也并无其他显著区别。还有一种娃娃菜，看起来像是微缩版的黄芽白，做出来也清甜鲜美；网上说是来自日韩的白菜品种，但也有人坚持说，不过是好一些的黄芽白的菜心罢了。于是总有人嫌它贵：本来最价贱的白菜只是多剥几层衣服，就买出多三五倍的价钱，对于勤俭持家者来说，并不是件太容易接受的事情。娃娃菜的地位于是一直带一点似是而非的尴尬。

（青菜。https://www.flickr.com/photos/munduate/3300435027）

（奶白菜。叶片如青菜翠绿，但茎干更修长白皙。其实是青菜的一个变种。）

（大白菜切开，晾晒，腌渍，是久已有之的传统做法。图片来源：https://www.flickr.com/photos/m_pixy/4177591481）

我个人比较喜欢的是青菜。对，就要叫它青菜，「小白菜」听起来不仅没特色，且因为那首名叫《小白菜》的歌，总显得凄凄惨惨戚戚，叫人没有胃口。青菜应如其名，翠绿，矫健，姿态挺拔，最重要是它清爽利落，并不像它的大白菜哥哥，扛一颗回家，就必将是一场旷日持久的战役，很需要花一点心思来应付。还有青菜的幼苗，有时也被叫做「鸡毛菜」——轻巧，纤细，抓一大把都未必有多重的分量；就这么一大把，细细嫩嫩，下粥下面，都是好的。从这一点来说，虽然口味相差不大，但视觉上，似乎确是青菜和鸡毛菜们比大白菜更能点亮人的食欲：那么新鲜的翠绿色，叫人一看就想起春天来。

冬天也是腌白菜的好时候。张爱玲说童年是晒在老棉鞋粉红绒里子上的阳光，温暖迟缓，我则觉得是阳台上一字排开的腌白菜——白嫩清脆的，一点点被揉搓打磨。腌好的白菜够吃一个冬天。清朝的《燕京岁时记》里曾说：「菜之美恶，可卜其家之盛衰。」菜即白菜，也即用来鉴定社会阶级用的度量尺。不知道富贵人家的白菜都怎么做？但民间的白菜腌渍，的确是门不可多得的饮食文化，我认为并不输给皇亲国戚们挖空心思设计的菜谱。家家户户，年年岁岁，做出来的泡菜都有些不一样的味道，吃下去并非只是口腹之欲，更像是浓缩了好大的一份风土人情。漂泊在外的游子一定有这个感受——任凭再怎样高超的手艺，都还原不出父老乡亲手下那一坛腌白菜的味道；其中的酸甜咸辣，纵使了然于心，也难以描摹，之于旁人，就更加无法领会。

tips：

白菜一家别名极多，各地叫法不一。根据官方《中国植物志》稍作梳理：

1. 大白菜=白菜，学名 Brassica pekinensis（种名意为「北京的」），亦称菘，部分地区亦称黄芽白。

2. 小白菜=青菜，学名 Brassica chinensis（种名意为「中国的」） ，亦称小白菜，东北称油菜。

3. 鸡毛菜=青菜小时候。部分地区亦称菜秧。

4. 油白菜=青菜的一个变种，学名 Brassica chinensis var. oleifera。可认为是白菜型的油菜。

5. 圆白菜 / 洋白菜=甘蓝，学名 Brassica oleracea，亦称包菜、卷心菜。

（对了花菜们其实是包菜的一个变种。学名 Brassica oleracea var. botrytis。貌似很多同学表示出乎意料~）

以上均来自十字花科芸薹（苔）属，是盛产蔬菜的家族。除以上外，还有油菜（芸薹）、芥菜（芥蓝）、塌棵菜（塔菜）等，不一列举。欢迎大家根据方言称呼自由发挥~