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为何最近世界各地的餐厅都在撸白芦笋?

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日报标题:就像中国人追寻大闸蟹一样,各地餐厅追寻白芦笋的时节也到了

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就像中国人秋天追逐大闸蟹一样,欧洲人每年也有两个凑热闹的时节,一个是 10 月份的白松露,另一个就是 4 月份的白芦笋了。

白芦笋像是更强大的青芦笋一样,无论是甜度、香气还是汁水的含量,可惜每年只有 4 月底到 6 月底这段时间,才是收获白芦笋最佳的日子,其他的时节不是吃不到就是不好吃。因此世界各大知名餐厅总会在这个时候推出一些以白芦笋为主题的菜品来应季,真是一不留神就过去了。

(照片来自 CC Food Travel)

欧洲盛产白芦笋,如意大利的 Veneto,而中国山西的永济也是白芦笋的主要产地之一,不过相比意大利的白芦笋而言清香气略淡一些,而且皮较厚,因此使用国产白芦笋的时候切记要狠刮皮,不然很容易就塞牙了。

作为一个好吃不懒做的人,这段时间我也没闲着。通过之前在一些餐厅所得到的灵感,尝试了几种处理白芦笋的方法,希望看完之后会对你有所帮助。

清蒸白芦笋配松露盐灵感来源——鮨行天

这道菜的灵感来自于今年 3 月份去福冈吃的一家米其林三星寿司店,主厨在上了几片鱼生之后摆出了这道白芦笋,白芦笋蒸后在保证水分不流失的情况下质地变得也更加柔软了,本来宁折不弯的它如今却像丝绸一样柔软顺滑。蒸透后白芦笋特有的香气和甜味重新占领了高地,苦味明显被削弱了,主厨撒了一点点的盐作调味,这是一个很好的重启舌头的小菜,在第一贯寿司之前用一个口感柔和充满清香的食材做过渡能让接下来的体验更好。

作为一个独立的菜品我在主厨原有的基础上做了一些调整,加了一点点柠檬清新的酸,它可以让整个味道变得更轻快。最后撒的松露盐在加入咸度的同时,也带来了一些更复杂和厚重的香气,既能弥补国产白芦笋本身香气不足的问题又能增添一丝泥土的气息,嗅觉上的体验会更完整,以至于让整道菜不会显得太过于轻浮。

用料:

白芦笋 x 2

青柠檬 x 1/4

松露盐

做法:

  1. 白芦笋洗净去皮后,隔水蒸 20 分钟,将白芦笋彻底蒸透。
  2. 取出后用叉子顺着白芦笋的纤维把它刮散,然后稍微盘一下放在碟子里。
  3. 1/4 个柠檬挤汁,不需要全淋在芦笋上,每只上有一点点酸味即可。
  4. 最后在上面撒些松露盐就可以了。

松露盐作为一种最终调味的盐来说,在这道菜中并不是必须的,家里没准备松露盐的你也不用太过在意。其实试试一些其他品种的调味盐也可以,比如抹茶盐、花盐等等,甚至喜马拉雅岩盐之类的也可以考虑,但切记不要使用调味很重的香料盐。

半熟白芦笋片

灵感来源——NOMA

这是前世界排名第一的餐厅 NOMA, 在 15 年 6 月份的时候的一道菜,当时 NOMA 厨师解释说,是用新鲜的白芦笋在极热的铁板上快速地只煎一面,然后切成薄片,配黑加仑叶子,油菜花,浇薏米奶油酱汁做成的。白芦笋还停留在半生的阶段,口感脆生生的,清甜多汁中带着隐隐的苦,滋味内敛又精致,实在是不可言状的美妙。

单面煎后的白芦笋切成薄片,到这一步为止我和 NOMA 的做法都是一样的,我非常欣赏这种处理白芦笋的方式,并不避讳食材原本的苦,反而把它作为一种约束和平衡甜的味道来使用,确实很有趣。

不过在调味上我选择了另一条路,黄豆有甜似苦的味道和白芦笋也很相配,利用豆浆、味增和蜂蜜调了一个相对收敛的酱汁淋在半熟的白芦笋上,以同样的甜与苦和相似的风味来引出白芦笋本身更强的风味。蔬菜汤啫喱、豆浆白芦笋泡沫在口感上也给了更丰富的体验。

用料:

白芦笋 x 1

豆浆 x 1 杯

蔬菜汤 x 1 杯

白味增 x 1/4 茶匙

蜂蜜 x 1/8 茶匙

胡麻油 x 1 滴

做法:

1. 酱汁——豆浆:蜂蜜:白味增,按照 4:1:2 的比例调匀(由于品种以及品牌的关系,我建议大家调好之后尝一下,根据自己口味增减味增和蜂蜜的量),最后滴一滴胡麻油,没有的话可以不放。

2. 啫喱——200ml 的蔬菜汤搭配 5g 也就是一片吉利丁一起加热,吉利丁完全溶化后倒入容器里放进冰箱冷却。

3. 泡沫——先切掉白芦笋最下面那段较老的部分,然后将这部分切碎并丢到豆浆里一起煮,小火煮 10 分钟后开大火让豆浆沸腾,等泡沫起来的时候用勺子取出即可。

4. 白芦笋——空烧平底锅至冒烟,同时将白芦笋洗净去皮,锅中放上白芦笋单面煎焦后取出,先切段,后再切片。

5. 摆盘——先在盘子里放上啫喱,然后将白芦笋片摆在上面,淋上酱汁,泡沫最后再做,这样煮好后马上取出放在最上面,就可以了,太早做泡沫的话容易消。

双吃白芦笋灵感来源——Mesón Julián

15 年三月的时候我去了西班牙的 Mesón Julián,这是一间坐落在 Tudela 的小餐厅,以植物料理而闻名,当时他们用煮好的西蓝花与橄榄油混合在一起打碎作为酱汁,上面放了鱼子酱味道很好只是油太多……另一道蔬菜用了火腿做点缀味道还挺像我国南方一些地方的烹饪习惯的。

由于最近刚买了一个做 sous vide(真空低温料理)的新玩具,用它来处理芦笋效果格外的好,白芦笋淋一点橄榄油后抽真空塑封,放入 70 度的水浴里煮 15 分钟就可以了,这个状态下的白芦笋在煮熟的同时口感仍然保持着一定的脆度,风味上甜度要多一些,可以算是之前两道菜的中间体。

白芦笋无论是配火腿还是配海鲜味道都很好,不会抢戏,也能被辅料衬托出更好的味道,真是食物界的暖男呐。

山的味道

用火腿跟白芦笋一起吊汤,火腿的风味和脂香加上白芦笋的香甜鲜美的不得了

用料:

白芦笋 x1

意大利风干火腿 x 1 片

做法:

  1. 白芦笋洗净去皮,切去根部比较老的部分,将这些“废料”加一杯水放在小锅里慢火煮。
  2. 白芦笋加橄榄油,抽真空塑封后,放在 70°C 的水浴里煮 15 分钟后取出,切段。
  3. 将火腿切丝丢到 1 的锅里,开中火一起煮。
  4. 将白芦笋放到盘子里,淋上煮好的汤汁,摆上火腿丝。
  5. 火腿本身的咸度我觉得已经足够了,只要汤烧的够浓缩就不用再放多余的盐,当然如果你喜欢吃稍微咸一点的也可以再加

海的味道

模仿日式出汁的技巧来做一碗海鲜清汤,这是有别于火腿那种厚重感,海鲜的那种清爽感配上白芦笋,是大地与海洋的完美结合。

用料:

白芦笋 x1

水 x1 杯

干货海鲜

木鱼花

做法:

  1. 白芦笋洗净去皮,切去根部比较老的部分,将这些“废料”加一杯水,放在小锅里慢火煮,同时往锅里加一些海鲜的干货,比如干贝、蛤蜊干、昆布等,水不要煮开,水面微颤的状态就可以了。
  2. 白芦笋加橄榄油塑封放在 70°C 的水浴里煮 15 分钟后取出,切段
  3. 将白芦笋放到盘子里,淋上煮好的汤汁,撒一些木鱼花,最后放一些盐来调味(最好是海盐)。

家里没有水浴的可以参考将水煮至水面微微震动,然后丢白芦笋进去煮 10 分钟后马上出去,静置。

以上就是最近吃白芦笋的一些心得了,希望大家喜欢,另外自从买了低温料理棒之后便无可救药的迷上了 sous vide, 之后也会跟大家分享一些如何置办 sous vide 设备以及如何使用的心得,这也算是小预告吧。


鸣谢

感谢 Chef @蒋寻 对本文众多资料提供的帮助

感谢@闻佳 老师对于本文内容的深度编辑和修改,推荐大家关注订阅闻佳老师的公众号【艾格吃饱了】里面有非常多优秀的内容哟!

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