日报标题：软糯黏嘴的炖猪蹄，好吃到最后一滴汤汁都不剩
席妙雅，微信公众号：味之道
软糯到有点黏嘴的南乳炆猪手，食谱来自名厨大师姐，步骤很简单，好吃到最后连一滴汤汁都不剩！
我们平时处理猪蹄常碰到两个难题，一是如何去掉猪蹄的毛腥味，二是需要多久时间才能煮到软烂入味。按照下面的食谱来，轻松解决这两大困难。原文首发于我的公众号「味之道」，欢迎关注。
所需食材：
- 猪手两只
- 小葱七八根，姜一小段，蒜头半个
- 绍酒 45ml，冰糖 30g，酱油 15ml（也可以替换为 10ml 生抽，5ml 老抽），蚝油 10g，花椒几粒
- 南乳 6 小块，南乳汁 15ml
关于南乳。南乳是江南红腐乳的简称，红曲米的加入造就了南乳好看的亮红色和独特的风味。用南乳做的菜很多，南乳烧鸭，南乳排骨等等，最近我还用它来烤鸡翅，也非常好吃。南乳在烹饪前，需要用小勺压碎。
去除猪蹄的毛腥味
- 每只猪蹄切六小块，家里如果没有砍刀，可以请菜场的肉贩子帮忙处理；
- 猪蹄洗净后冷水入锅，放入几粒花椒，15ml 的绍酒，大火煮沸。水滚后保持中到大火，再煮十分钟。注意猪蹄要冷水入锅，时间也一定要煮够十分钟，才能完全去除其毛腥味；
- 十分钟后关火，将猪蹄置于冷水下洗净。洗的时候注意多冲洗骨头边缘，这里最容易析出血沫；
- 冲洗猪蹄的时候，再检查一次猪皮上是否有残留的细毛，如果有，可以用刀轻刮表面去除；
- 利用煮猪蹄的时间，烧一壶开水，稍候备用。
取五根小葱打成节，切三片姜，蒜粒去皮。锅烧至五成热，加入 15ml 的植物油，倒入葱姜蒜，爆出香味后倒入猪蹄。
猪手翻炒几下，倒入准备好的 1.5L 开水，压碎的南乳，南乳汁，酱油，冰糖和剩下的 30ml 绍酒。南乳汁倒入后可能会有浮沫，撇掉以后盖上盖子，调至最小火炖煮 2 个小时，中间可以开盖翻动一下，避免粘锅。
两个小时后开盖，倒入蚝油拌匀再盖上锅盖，关火焖半个小时。最后焖的步骤可以让猪蹄变得黏糯柔软，猪皮吃起来入口即化。关火是因为胶质释出，这时候汤汁已经非常浓稠，继续开火煮很容易煮糊粘锅。
焖好后取出猪蹄。如果这时候汤汁还比较多，可以开中火收汁，收汁的时候依然记得不停搅动避免粘锅，最后把汤汁淋在盛盘的猪蹄上，撒上葱末就完成啦。
慢火炖出来的猪蹄，用筷子轻轻戳一下，肉就会从骨头上掉下来，猪皮黏黏软软，咸鲜迷人。
最棒的部分是把汤汁淋在米饭上拌着吃，嗯，你们懂的！
如果节约时间，也可以用高压锅煮二十分钟，再中火收汁的方法。但挑个周末，慢火炖一锅猪手，你会爱上自己的厨艺。
原文发于微信公众号：味之道。更多文章都在公众号上更新，欢迎关注。