怎样做好吃的手抓饭？

周晓楠，一酒吧老板，微信公众号：hellozhongshidan

在新疆吃的是黄萝卜和红黄萝卜的，但在北京买不到黄萝卜。历史方面是 @安森垚大半夜和我开语音讲的，这可能是在他离北京两年后，我第一次花一小时以上听他讲历史咯。从历史角度和一些当地人习惯来看，是不加番茄的，我知道会有人喷，虽然也可以写不加番茄的食谱，但我还是加，因为口味更丰富一些。

你一定不会不喜欢的，手抓饭

新疆是一美丽的地方。

湖泊，沙漠。戈壁，草原。雪峰，峡谷。

相比美景，美食逊色一些。不是炒米粉大盘鸡羊肉串，唯独手抓饭，挂念着。

手抓饭的起源绝非盛传的烂俗故事，它是在特定的的地理和历史条件下逐渐形成的。

在汉朝之前，新疆土著属于半农耕和半游牧文明，食物不仅有牛羊肉，也有面食。内亚地区以干燥和半干燥的戈壁沙漠和草原为主，多是游牧民族。但新疆因为帕米尔高原冰川融雪的滋润，绿洲星罗棋布，有条件种植小麦等作物。早期新疆土著和华夏鲜有交集，因为地理位置，受波斯和希腊影响多一些。波斯帝国冈比西斯时期，横跨亚非两洲，东侵时把欧洲葡萄种群引入西域。据史记，秦汉时期西域已广泛种植葡萄，出产葡萄酒。

西汉时期，西域原是一些小国和城邦的组成，有乌孙，匈奴和一些半希腊化的吐火罗人。值得一提的是，费尔干纳盆地的一城邦，叫大宛。公元前 160 年，由于欧克拉提德一世在印度作战，本来安置希腊伤兵老兵的大宛被北方的游牧塞种人占领，这批人也很快希腊化，建立起大宛王国。

汉武帝通过三次战争，把匈奴赶到蒙古高原，独占天下。然后是我们熟知的，张骞出使西域的血泪史。当时张骞出使的目的是希望联合与匈奴有仇的月氏一起制约北边匈奴，但月氏不鸟他。张骞又去找乌孙，其国王也因惧怕匈奴，谢绝合作。

张骞在到月氏之前被匈奴扣押十年之久，逃出来后一路艰辛跑到大宛。当时大宛国王也热情款待张骞，并派向导和译员，将张骞等人送到康居，康居王又送他们到月氏。然后，大宛盛产的汗血宝马，被汉武帝看上咯。

汉武帝又派人去大宛，带千金和一座金马去换汗血宝马。但领头的车令，是一愣头青，宝马换不来，把人头丢咯。接着，汉武帝大怒，两次攻打大宛，第一次败北，第二次不惜放弃追击匈奴，举全国之力，派十万余人去打。

这是一场惨烈但意义空前的战争，以宝马为借口，打通西域到欧洲的凿空之战。西域诸国纷纷臣服于大汉，新疆地区归为大汉领土。汉唐时期，水稻被引进新疆广泛种植。特别是唐朝，李世民征服东西突厥，再次控制西域，大力推行垦区种稻分配耕牛的政策。有记，轮台、伊吾屯田，禾菽相望。当时西域的轮台是重点屯垦区，如今也是新疆水稻的主要产区，叫米东。大唐之后，新疆又战乱迭起，各族军民多年开垦的农田，沦为荒芜的牧场。

米东素有塞外江南的美誉，水稻生长期巨长，所产大米质细圆润，软糯而甘甜，有瀚海白珍珠之称。到新疆的人吃一顿手抓饭，回来大多念念不忘。我以前问一新疆大叔手抓饭的秘诀，他微微一笑，米。后来才知道新疆一直种植如此优质的粳米，实属难得。

而张骞开拓的丝绸之路，一直到明清，在整个欧亚历史上扮演着举足轻重的商业地位。大量的西方作物通过丝绸之路进入天朝，包括黄瓜，胡萝卜，洋葱，菠菜，西瓜，葡萄，石榴，核桃，胡椒，茉莉等。而中国的水稻，大豆，茶叶和丝绸，也大量出口西方。

新疆坐拥得天独厚的地理和自然条件，在繁荣的丝绸之路下，引进丰富的瓜果蔬菜。因为半游牧民族的特性，一些方便储存的作物，如洋葱和胡萝卜，被广泛种植。

新疆大叔教我的手抓饭是加番茄的，可能跟新疆如今种太多番茄有关。若从历史来看，早期的手抓饭可能仅有洋葱，胡萝卜，羊肉，大米和葡萄。因为番茄吧，是十八世纪美洲传来的，丝绸之路早已衰败咯。

也许大多在新疆做手抓饭的人也不知道它的历史，但确确实实的，一碗手抓饭，包含着半农耕半游牧的独特文明，从丝绸之路，汉朝到唐朝，西方到中国，成为新疆在历史交叉口上的缩影。

来看一下准备的食材，大米 500 毫升，胡萝卜一斤半，羊肉一斤半，洋葱一颗，番茄一颗，葡萄干十余粒，海盐和黑胡椒适量。