钱程，技术型吃货
吃了不干净的餐馆，导致食物中毒，上吐下泻，这是常有的事情。也许每人人生中都会经历几次。但是，如何才能最大限度的避免这种情况发生呢？
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1. 我们为什么会吃坏肚子
食物中毒的原因很复杂，但归根结底不外乎两类：
- 你吃的东西有毒。
- 你吃的东西没有毒，但是有致病微生物，它们感染了你的身体，并大量繁殖。
当然，如果细分下去，还能分出很多种。比如，食物中会有哪些毒呢？有些毒素是食物本身有的，没有去除干净；有些毒素则是由外面引入的，或者保存不当产生的。而致病微生物也可以细分为细菌，真菌，病毒等等。（这个大坑留到之后细讲）
无论是两种情况的哪一种，都反映了餐馆肯定是在某些环节出了问题。我们下面就来好好捋一下，看看到底餐馆在哪些环节可能存在问题。
<原料>
原料可能本身就已经变质，含有毒素，或者含有非法添加剂等。这家餐厅有可能是在原料验收环节出现失误，原料没有很好地把关。
<原料储存>
新鲜食材（肉类，海鲜，蔬菜等）储存时间过久，或者储存方法不当（如冷藏、冷冻食品常温放置），就很有可能造成微生物大量繁殖。脂肪含量高的食物，储存时间太久容易发生酸败。一些特殊的食物（如土豆）在放久发芽之后会产生毒素。
如果餐厅卫生条件差，食物就更容易在储存过程中沾染到微生物，从而引起腐败变质。
<烹饪过程>
有些食物本身很可能沾染致病菌（如鸡蛋），只有在烹饪时充分加热才能杜绝危险。如果烹饪时间不够，就很容易出问题。
在烹饪时，生制品区和熟制品区应该严格隔离开来。举个例子，如果工作人员先后接触生肉和熟肉，就会把生肉上的致病微生物带进熟肉中。这种「交叉污染」（cross contamination）是餐厅准备食材时需要特别注意的。
<熟食储存>
烹饪好的熟食如果需要放比较久时间，就必须放入「危险区间」之外储存。所谓「危险区间」，就是微生物容易大量繁殖的温度区间。一般来说是 4℃-60℃。也就是说，做好的菜要么冷藏，要么就要一直保持 60℃ 以上的高温。
如果餐馆卫生状况比较糟糕，而食物又没有储存在「危险区间」外，那么，食品安全的风险就很大啦。
<厨具与餐具>
所有的厨具和餐具都需要定期清洗、消毒，确保没有致病微生物存在。如果清洗不到位，不仅可能引起食物中毒，还可能导致食源性传染病。
<工作人员>
在餐馆的所有工作人员应该拥有健康证，遵守餐饮卫生规范，勤洗手，确保将食品安全风险降到最低。有很多食物中毒事件都和工作人员的疏忽密不可分。
这些环节只要一个出问题，就会带来食品安全隐患。而一家餐厅如果出现食物中毒事件，往往是很多方面同时出了问题。
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2. 怎样判断餐厅的靠谱程度
知道了以上信息以后，想判断一家餐厅到底靠不靠谱，就没那么难了。不靠谱的餐厅就算隐藏得再好，从一些蛛丝马迹中也能看出来。
如果你有条件，可以去后厨看一眼（比较高档的餐厅不会拒绝这个要求，而且会欢迎你的围观）。当然，现在有很多餐厅的厨房是开放式的，这样更好，可以直接看到。
后厨整体的感觉很重要。一个好的厨房应该是整齐，洁净的，物品摆放应该合理。如果后厨是凌乱、脏兮兮的，物品摆放位置混乱，该放冰箱里的东西也放在外面，那就要多注意一点了。
顺便观察一下厨房工作人员的举动。注意一下他们是否按照规范勤洗手，是否用帽子或者发套遮住头发。这点很重要，记住，很多食品安全问题归根结底是人的问题。
坐上桌后，观察一下餐具的洁净程度，如果出现油污没洗干净的情况，就要多小心一点了。不管是机洗还是手洗，如果洗不干净，有理由怀疑其他盘子也没有洗干净。
在点菜的时候，注意服务员的卫生，如衣着干净不干净等。特别是手指甲，它可以反映一个人的整洁程度。
上菜的时候，不要直接大口猛吃，先尝尝菜本身。是不是有异味？是否有腐败 / 酸败的口感和味道？这种情况下，请相信你的鼻子和舌头，毕竟它们已经进化了几亿年——如果食物变质了，你不一定能尝出来；但如果你已经能尝出来味道不对了，那它肯定变质没跑了。此时就不要继续吃了。
（当然，像臭豆腐、鲱鱼罐头之类的食物，要排除在外）
如果在菜中吃到一些异物，包括但不限于：
- 头发丝
- 钢丝球的钢丝
- 虫子
- 不属于这道菜的某种食物
那就要更加小心了。虽然其中一些可能没什么大不了，也不至于影响用餐，但这反映了食物在制作过程中没有很好地遵守规范——举个简单的例子，如果所有的厨房工作人员都按照规定戴发套，食物里就不会出现头发丝。
只要有一点操作不规范，我们就有理由怀疑这家店其他的操作也不规范。
最后，如果餐厅有洗手间的话，你可以去看看洗手间。洗手间的洁净程度很大程度上反映了整个餐厅。如果洗手间异味很大，洗手水池也脏兮兮的话——相信我，厨房也不会好到哪里去。
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3. 食品安全等级制度是什么？
在中国的一些大、中城市，餐馆里通常会（被）张贴一张「食品安全监督公示」。
它最显眼的地方在那个「笑脸」「平脸」或者「哭脸」，用最直观的方式给各位顾客提供食品安全的参考。这种公示一般是由当地的食药监给出的，它也是流动性的，一般每个月（或者季度）都会重新评估一次。所以如果经常去某家餐馆，很容易觉察到它被「升级」或「降级」了。
《食品安全监督公示》在不同城市的评分系统有些差异，下面用上海市的举例子吧。上海市的评分表共有卫生许可管理、人员卫生管理、场所环境卫生、设施设备卫生、食品原料卫生、加工操作卫生、专间操作卫生、餐具消毒卫生等 8 个大类，每一个大类又细分出一些小项。小项中有一些是「关键项目」。评分采取扣分制。
最后到底是哭脸还是笑脸，要看餐厅在「一般项目」和「关键项目」上各扣了多少分。具体的评分机制如下表：
实际上，一家餐厅想拿到「笑脸」是很难的，需要非常严苛的食品安全标准。这也是为什么我们平时吃饭的餐厅以「平脸」居多。从消费者的角度来说，如果想最大限度保证安全，首选「笑脸」餐厅肯定没错。
但这并不代表「平脸」的餐厅食品安全做得很差。一般来说这种餐厅也是可以保证食品安全的，如果要求不是太高，「平脸」也可以接受。
而「哭脸」餐厅就需要小心了。因为它的食品安全可能存在很多隐患。如果有选择的话，尽量不要去这样的餐厅。
这种公示最大的效果是对餐饮商家的激励作用。调查显示，这种制度不仅受消费者欢迎，也受到了商家的欢迎。它在事实上也促进了商家对食品安全的追求。
↑对于上海市长宁区随机抽取的 50 家餐厅「公示」前后食品安全等级的统计。可以看到，公示后，食品安全得到了改观。
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4. 吃坏肚子找谁投诉？
很多人不知道吃坏肚子应该如何投诉、维权。实际上，政府已经为我们准备了很多种投诉方法。
1. 拨打 12331 食品药品投诉举报热线。
2. 登录 首页 - 国家食品药品监督管理局投诉举报 食药监局投诉举报中心
3. 拨打当地食药监局的投诉专线——比如，上海的投诉热线是 962727
4. 拨打 12315 消费者投诉举报专线
大家如果看完这篇文章，再遇到这类问题，就不要再有顾虑啦。在此呼吁大家，不要认为「上吐下泻」是小事情，只要发现商家存在食品安全问题，或者出现食物中毒症状，而且可以确定商家的话，就要敢于举报，为净化我国食品安全环境尽一份自己的力量。
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