日报标题：一开始辣得痛不欲生，到后来，你爱上了吃辣
Vaciry，Work to kill breast cancer!
从药理学角度去解释这个问题，其实和耐药的机制有异曲同工的地方。我们都知道，耐药的机制主要可以分为两组， de novo resistance（先天性）以及 acquired resistance（获得性），前者与药物靶点基因本身的水平有关，而后者与后天环境的影响和刺激有关。
辣椒属植物的活性成分主要是辣椒素类物质（Capcaisinoids)，是支链脂肪酸和香草基胺合成的酰胺类化合物，植物生理上主要由辣椒属植物子房壁缩合而成。这类物质对人体产生刺激是很经典离子通道受体电生理通路，辣椒素类刺激代谢物作用于人人舌部味蕾细胞上的受体 TRPV1（当然不排除有其他次要受体），分子结合导致其发生别构效应，从而打开了离子通道，阳离子内流产生去极化，继而发生动作电位，使人产生灼热感。值得一提的是，UCSF 的 Yifan Cheng 实验室在 2013 年第一次通过冷冻电镜解析了 3.4 埃的 TRPV1 的蛋白构象，让人们对其结构有了充分的认识。
下面就来说说变得会吃辣的原因，我从 de novo 和 acquired 两部分去分析。
1. 毫无疑问，人体对辣椒素的耐受程度和受体以及味蕾细胞的量有直接关系。每个人的基因背景都是独特的，这就导致每个人对辣椒素的耐受程度不同。举个例子，有些人的 TRPV1 会发生先天的基因拷贝数增加，导致其过表达，然后等量的辣椒素刺激就会产生更持久和强烈大动作电位，所以这些人天生敏感。而有些人会发生 TRPV1 基因的可遗传多功能性点突变(germline mutation)，甚至基因融合（使受体部位完全失活），所以这些人，乃至整个家族会对辣椒素更加耐受。
2. 当然环境的刺激也必不可少，正如题主所说，“变得会吃辣”其实就是一个适应性耐受的过程。随着自己摄入的量逐渐增加，人体会通过基因调控去逐渐调节对刺激的反应。例如，连续一个月吃重辣之后，可能头几天会痛不欲生，到后面，你的味蕾细胞会在转录层面，翻译层面抑或表观遗传层面对 TRPV1 以及其周边基因进行调控，或者发生内吞，导致其失活，增加耐受性。再比如，人体会通过调节代谢辣椒素酶的量来调节辣椒素类物质活性成分产生的速率，这也是很重要的原因。再者，很多其他信号通路的改变也会对 TRPV1 产生影响，举个恐怖的例子，一个舌上皮鳞状细胞癌患者，由于味蕾细胞周边一些生长通路的激活（比如 p38 MAPK, AKT)以及微环境中的生长因子风暴，也会产生 TRPV1 的上调或者抑制，从而改变你对辣椒素的敏感性。
这个回答纯属在生物学上抛砖引玉。当然不得不说这是一种社会性很强的表现，如果你在一个大家都吃辣的地方生活，就算你本来就很敏感，你也会逐渐处于文化和社交的原因逐渐开始改变自己，强迫自己吃辣，这个时候心理因素也扮演了很重要的角色。
最后，给一些参考文献：
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