日报标题：红肉也致癌？还能不能好好吃饭了
钱程，技术型吃货
大家应该都听说过「红肉」致癌的说法，刚开始听到的时候，说不定还吓一跳。因为对于「无肉不欢」的荤菜爱好者，这可真是灭顶之灾啊。
难道我们喜爱的红烧肉、糖醋小排、回锅肉、咕咾肉、东坡肉、鱼香肉丝、锅包肉、蒜泥白肉、涮羊肉、炖牛肉、粉蒸肉、牛排、猪肘……
……吃了就会得癌症？？
完全不愿意相信啊！！！
不过，请淡定！我们这一期文章就来解释一下，红肉是什么，为什么说它「致癌」，以及最重要的一个问题：红肉真的不能吃了吗？
1. 红肉与肌红蛋白
大多数人对「红肉」「白肉」的叫法都耳熟能详，但很少人思考过它们的定义问题——对，我是说，它们的定义其实是一个挺大的问题。
最一开始，把自然界的肉分成两种，是基于厨子烧菜的需要。原因也很简单——做出来的菜颜色不一样啊。
比如像牛肉、羊肉等肉类，生肉颜色发红，熟肉颜色为褐色；而鸡肉、鱼肉等烹饪前后颜色区别不大，看起来都是灰白色。于是，他们就把前者称为红肉（Red meat），后者称为白肉（White meat）。
后来，随着研究的深入，科学家就发现，红肉之所以发红，是因为肌肉内有一种特殊的蛋白质——肌红蛋白（ myoglobin）。这种蛋白质含有的二价铁离子让肌肉变成了红色。科学家还发现，肌红蛋白具有 3 种不同的形态，还可以互相转化。
这个发现可以解释生活中一些很常见的现象。比如把牛肉切开时，发现切口外面一周的肉是鲜红色，而内部的肉是紫色的。这并不是肉品质问题，只是因为肉的外层跟氧气接触，肌红蛋白的形态变成了「氧合肌红蛋白」，而里面没有变，还是红紫色的肌红蛋白本身。
还有，红肉之所以烹饪或者风干之后会变成褐色，是因为在烹饪和风干过程中，肌红蛋白的形态变成了「高铁肌红蛋白」所致。
我们回到定义上来。到这一步，「红肉」就可以定义为「肌红蛋白含量较高的肉类」，这也是传统的定义法。在大部分情况下，定义跟日常经验都是吻合的，但是，在某些特殊情况下，会有些问题。
比如，火鸡腿的肌红蛋白含量为 0.25%-0.30%，比一般的猪肉（0.1%-0.3%）要更高。那么，火鸡腿究竟该不该算成红肉呢？或者，猪肉是不是应该算成白肉？
还有，金枪鱼的肌肉中含有非常丰富的肌红蛋白，看起来是红色，所以是不是应该算成红肉？
按照传统定义，这些问题都没有明确的答案。所以各界对于「红肉」的定义，其实是比较混乱的。
于是，世界卫生组织（WHO）对「红肉」做出了比较明晰（而且暴力）的定义：别纠结了，所有来自哺乳动物的肉，都是红肉；而来自其他动物的肉都不是。这下，才让本来比较「混乱」的定义变得科学起来。
按照这种定义，红肉不一定都是红色的（比如某些猪肉，兔肉，小牛肉等），红色的肉也不一定都是红肉（比如金枪鱼、火鸡腿）。这一点请大家特别注意。
我们下面所提到的「红肉」的致癌性，都是基于 WHO 的定义。
2. 红肉致癌吗？
要回答这个问题，首先得知道：我们是怎么知道一样东西「致癌」的？
这其实是一个很复杂的问题。
科学家如何确定一样东西「致癌」呢？他们通常会设计 3 个「关卡」，看看疑似的致癌物能通过几个。我们就用红肉来举例子吧。
首先是做动物实验，通常把实验动物分成两组，一组在每天的食物中包含一定量「红肉」，另一组不包含。最后看两组动物得癌症的概率有没有差异。
之后是研究致癌机理，从生物化学或者分子生物学的角度阐明，为什么红肉会引起细胞的癌变。
最后是大规模的统计学调查。比如，采用问卷调查的方式得到一组「很少或不吃红肉的人群」，还有一组「大量吃红肉的人群」。若干年以后，再统计这两个人群中各有多少人得了癌症。
上面说的每一项，我都是用最简化的语言来阐述的，实际情况比我说的复杂得多，而且都不能是单独的实验。要经过大量的实验，都得出了相同或相似的结论，才能算「证据充足」。
在这种严格的筛选下，科学家终于把大千世界中「有可能导致癌症」的物质小心翼翼地挑了出来，然后按照「证据充足程度」把它们分为 4 类，如下表所示。如果一样东西 3 个关卡都闯过了，那么它就会被列为「1 级致癌物」。
红肉在 2015 年被世卫组织列为「第 2A 级」致癌物。按照他们的说法，红肉成功地闯过了「动物实验」和「致癌机理」这两个关卡，但是目前「大规模统计学调查」的证据还不够充足，所以这一关没有过。目前还不能完全确信它的致癌作用，只能说「很有可能对人体致癌」。
对这种分级方法，有两点特别需要说明。
第一点就是，世卫组织的这种等级划分，基于的是「致癌的可能性大小」，跟致癌的危险性没有一点关系。举个例子。同为 1 级致癌物，黄曲霉素和砒霜只要少量接触就会有致癌风险，而加工肉制品必须要长期大量食用才会有风险。如果只因为它们都是 I 级，就说「加工肉制品跟黄曲霉素和砒霜一样危险」那肯定是不对的。
第二点是，我们说「致癌性」的时候，都是说的大规模统计出来的「概率」。所以你肯定能找到天天抽烟喝酒（烟酒都是 1 级致癌物）但身体倍棒还一直到老的人。对于统计学来说，少数个体的例子无法被当做证据，他们只是运气好而已。
我们说「红肉致癌」，其实是说「哺乳动物的肉致癌」。这跟肌红蛋白已经没有一点关系了。红肉的「红」不是它的致癌原因。那么，致癌的原因又是什么呢？
目前我们还不清楚。解释「红肉为什么致癌」的理论有很多种，有理论认为哺乳动物肉中含有的外源性唾液酸（sialic acid）会引起细胞的炎症反应，加大细胞癌变的可能性；也有理论认为红肉本身不致癌，是烹饪过程产生的杂环芳烃和杂环胺类才是罪魁祸首。真相到底是怎样，有待进一步实验验证。
3. 红肉还能吃吗？
每种致癌物会导致的癌症是有区别的，对于红肉来说，与其关联最大的癌症是结肠癌和直肠癌。
按照目前有限的证据来看，如果红肉真的致癌，那么你每天多吃 100g 红肉，这两种癌症的风险会提升 17%。但要注意的是，癌症的发生本来就是一个小概率事件，提升 17% 之后，仍然是一个挺小概率的事件。
但是，光谈致癌性不谈营养价值，就是耍流氓。红肉除了富含人体必需氨基酸之外，还是铁和锌的重要来源，而且含有大量 B 族维生素。这些东西对健康都是有已知的益处的。为了「致癌的可能性」而抛弃这些益处，并不值得。
我的观点是，均衡营养才是保持健康的正道。红肉确实不能摄入过多，除了「致癌性」之外，过多的饱和脂肪也会对健康造成不利影响。但是如果因为害怕「致癌」而一点红肉都不吃，那就是矫枉过正了。
中国居民膳食宝塔里对于「肉类」的推荐每日摄入量为 50-75 克。我们平常吃饭的时候，它可以提供一个比较靠谱的参考。
想要吃的更「健康」一点，在摄入红肉时可以参考下面的建议：
1. 不要吃太多煎炸、烤制的食物，尽量选择蒸煮等方式。因为煎炸和烤制可能会生成杂环芳烃、杂环胺等致癌物。2. 尽量少吃加工肉制品（比如经过腌制、发酵、风干、烟熏等加工过程的肉品）3. 少吃脂肪含量高的红肉，以减少饱和脂肪对健康的影响。
做一名健康的技术型肉食爱好者，可不能只是说说而已哦！
4. 总结
1. 世卫组织对于红肉的定义是「所有来自哺乳动物的肉」，跟它是否发红没有关系。
2. 红肉被定为 2A 类致癌物，只是「致癌可能性比较高」，不是「一定致癌」。
3. 根据大规模统计来看，每天多吃 100g 红肉可能会让癌症风险升高 17%。
4. 红肉对健康有已知的益处，我们平时吃饭的时候，要把致癌风险和益处平衡来看。
Reference
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