会飞的黄油，专业西餐厨师/动吃少女/理工科
一说简单又好吃的饼干，很多人推荐蔓越莓曲奇、酥饼这类基础饼干，但我想推荐一些不一样的国外的家庭饼干。
别被这些国外知名度高的饼干吓到，恰恰更适合家庭制作，做法都不难，都是经过群众检验哒。
做饼干（或者说做任何烘焙）最重要的就是配方，现在配方之多，很难分辨哪个靠谱，都需要实践检验。我给大家推荐一些饼干和部分方子，都是我对比实践了多个方子得来的经验，年末各种节日可以尝试做来送人。
有小伙伴对前两个配方感到疑惑，为什么烤前是球，烤出来就成饼了？特别给大家解释一下，其实是因为这类饼干的面糊通常质地较粘，多是室温软化黄油打发的类型，且在烤制时随着面糊中的黄油融化，饼干的形状也会变化很大。
1 巧克力奇普饼干（Chocolate Chip Cookies）
美国家庭烘焙最常做的点心，每年家庭烘焙出品的饼干中有超过一半是它，而和妈妈，祖母一起烘焙巧克力奇普饼干也是大多数美国人童年记忆的一部分。这么多人喜欢自制这款饼干主要是因为它简单易行，原料不多，造型和流程也不复杂，而且新鲜出炉微热的巧克力奇普饼干即使不完美也比买来的好吃。
材料：
- 黄油（室温软化）224g
- 面粉 325g
- 黄糖 160g
- 小苏打 4.6g
- 白砂糖 133g
- 海盐 3g
- 鸡蛋 2 枚
-70% 黑巧克力 220g
- 耐烘焙巧克力豆 100g
做法：
1、将黄油放置于室温下软化至柔软但没有融化的状态（大约 20 度）。如果冬天室温太低，那么我会将黄油切块后微波 10 秒左右，如果还是不软就再 5 秒 5 秒的加时间，中途记得翻一下帮助均匀受热。
2、用手持电动打蛋器将黄油搅打至柔顺发白，体积略有膨大，如同蛋黄酱一般的状态，将白糖，黄糖和盐加入，继续搅打 5 分钟左右，之后分两次加入鸡蛋，每次搅打 15 秒以内，就算最后仍有少许分离的蛋液也没关系。
3、将小苏打加入面粉，用干爽的蛋抽混合均匀，将面粉加入打好的黄油混合物，用电动打蛋器的低速搅拌 10 秒左右直到大部分干粉消失即停止，然后用刮刀将剩余的干粉拌入面团。
4、将 70% 的黑巧克力块用刀切成小块，将所有的巧克力碎块 / 碎屑加入面团。将巧克力豆也加入面团，并用刮刀将它们均匀的拌入面团。保鲜膜覆盖后放入冰箱冷藏 30-45 分钟。
5、烤箱预热至 180 度。将冷藏好的面团用冰淇淋均分成一个个球形，摆在烤盘中，每个小球之间间隔 6、7 厘米（示小球大小而定）。我喜欢用冰激凌勺来挖饼干面团有两个原因，一是它可以不用称量就能比较均匀的分割饼干面团，另一个则是因为被冰淇淋勺挖出来的面团表面是粗糙的，更利于最后的饼干表面形成自然好看的裂纹。
6、烘焙 15-18 分钟，直到饼干四周变深，顶面也浅浅的上色。让饼干在烤盘里稍凉几分钟再用铲子转移到网格架子上彻底放凉，因为刚烤好的饼干非常柔软，如果立即转移很容易折断。密封保存可以吃 1 个礼拜~
2 燕麦葡萄干曲奇（Oatmeal Raisin Cookie）
除了巧克力奇普曲奇，还有一款美国家喻户晓的饼干说就是它啦。给大家的这个配方来自于一位米其林三星大厨的经典法式面包烘焙工坊，他们的配方都非常精确，都是可以保证成功得做出这些点心来。
材料：
黄油 155g
中筋面粉 144g
糖 69g
香草精 1g
黄糖 140g
鸡蛋 62g
小苏打 7.4g
生燕麦片 155g
盐 3.6g
葡萄干 156g
肉桂粉 7.7g
做法：
1、将软化黄油用手持电动打蛋器搅打 4-5 分钟，直到黄油颜色变浅，顺滑，类似蛋黄酱的状态。加入白糖和黄糖，继续高速搅打 2-3 分钟。将鸡蛋加入后快速搅打 15 秒左右即停止，即使看着有些油水分离也没关系。
2、将面粉，小苏打，盐，肉桂粉混合均匀，加入黄油中，快速搅拌均匀至大部分干粉消失。
3、加入生燕麦片，葡萄干，用刮刀将剩余少量干粉拌入面团中。
4、将面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏 30 分钟，取出后用冰淇淋勺挖成一个个的小球，排布在烤盘中，球与球之间间隔至少 5 厘米。
5、预热烤箱 185 度，烤 15-18 分钟（视饼干大小而定），直到均匀上色，香味四溢。
6、让饼干在烤盘中晾几分钟在转移到烤架上彻底放凉。
3 玉米片巧克力和迷你棉花糖曲奇
这款曲奇是美国家喻户晓的烘焙店“Milk Bar Cookie（奶吧曲奇）”的经典款，Milk Bar Cookie 是一间非常美国家庭风格的糕饼店，最大的特色就是让原本可能最普通的饼干也变得很酷，做这个送人的话绝对独特。
材料：
黄油 225g
糖 250g
鸡蛋 1 枚
黄糖 150g
香草精 2g
中筋面粉 240g
小苏打 1.5g
盐 5g
玉米脆皮 270g
迷你棉花糖 65g
耐烘焙巧克力豆或黑巧克力切碎 125g
做法：
1、将软化黄油和糖，黄糖混合之后用手持电动打蛋器搅打 2-3 分钟，直到黄油颜色变浅，体积略有膨胀。加入鸡蛋，继续高速搅打 7-8 分钟直到黄油体积变为原先的两倍大，浅米色有光泽。
2、将面粉，泡打粉，小苏打，盐混合均匀，加入黄油中，快速搅拌均匀至大部分干粉消失。加入玉米脆片，巧克力，用刮刀将剩余少量干粉拌入面团中。
3、用冰淇淋勺先挖取一半面团，放入两枚迷你棉花糖，再瓦上一些面团将棉花糖包裹其中。这样的小球都分好放在烤盘上之后，包裹保鲜膜，放入冰箱冷藏 30 分钟。
* 这一步，和原配方将迷你棉花糖拌入面团的做法不同，我倾向于将棉花糖“包”在挖好的面团球内部，这样在烤的时候棉花糖才不会完全融化（消失），最后掰开饼干，内部才会有棉花糖拉丝的效果。
4、预热烤箱 185 度，将冷藏好的面团取出，烤 15-18 分钟（视饼干大小而定），直到均匀上色，香味四溢。
5、让饼干在烤盘中晾几分钟在转移到烤架上彻底放凉。
6、补充：玉米脆片的做法
材料：
原味玉米皮 127g
糖 30g
奶粉 30g
盐 3g
混合均匀普在烤盘上，放入 135 度的烤箱烤 20 分钟，直到均匀上色，香味四溢。
4 砂糖曲奇
这款饼干是裂纹饼干类的经典款，在烤的时候会自然裂开一些花纹，每一块花纹都是形状各异，口感也非常酥脆香甜。
材料：
肉蔻粉一撮
中筋面粉 320g
盐 5g
泡打粉 10g
黄油（室温软化）225g
白糖 280g
鸡蛋 1 枚
香草精 1 汤匙
做法：
1、混合干粉类材料，用蛋抽搅拌均匀。
2、用手持电动打蛋器打发室温软化的黄油，直到黄油颜色变浅，体积略膨大，加入白糖，继续打发 2-3 分钟。加入鸡蛋和香草精的混合物，继续高速搅打 2-3 分钟，直到黄油混合物体积达到原来的两倍大。
3、将干粉加入打发的黄油混合物，用搅拌器搅拌至形成均匀的粘性面团，包覆保鲜膜放入冰箱冷藏 2 小时。
4、预热烤箱至 180 度， 将面团均分成一个个的小球，略微压扁，表面可撒一些粗粒白糖装
5 黄油曲奇
推荐这款主要因为，虽然它是曲奇里最最最基础的一款，但也是最多变的，加些其他原料就能变身各种曲奇，蔓越莓曲奇、抹茶曲奇……
制作的时候只要抓住几个重点
1、做法和苏格兰酥饼一脉相承，可以加蛋也可以不加，加了蛋的配方做出来口感会在酥的基础上更绵，有点更偏蛋糕的感觉；
2、杏仁粉会为成品增加坚果的香气，效果非常明显；
3、我个人即使是原味的曲奇也喜欢加柠檬皮屑，会有一股清香，用户也可以根据自己的喜好选择加或者不加；
4、保持清晰花纹的关键在于黄油不能打发过度，且烤前应该冷藏；
5、裱花的技巧得靠练，冬天会比较难挤，因为室温太低，黄油都凝住了，如果感觉太硬了可以微波 10 秒左右，然后捏一捏，适当软化一下再挤
6 姜饼（Gingersnap）
圣诞节必备小酥饼，甜甜辣辣，口味独特还能驱寒暖身。在寒冷的圣诞节，太适合做来送家人朋友，特别暖心。
好多人应该听说过姜饼屋，在英国有着这样一种说法： 如果在圣诞节收到恋人所赠的姜饼屋，他们将永不分开，白头到老。这个点心还是种美好的祝愿。
配方：
做法：
1、混合干粉类材料，用蛋抽搅拌均匀。
2、用手持电动打蛋器打发室温软化的黄油，直到黄油颜色变浅，体积略膨大，加入白糖，继续打发 2-3 分钟。加入糖蜜、鸡蛋和香草精的混合物，继续高速搅打 2-3 分钟，直到黄油混合物体积达到原来的两倍大。
3、将干粉加入打发的黄油混合物，用搅拌器搅拌至形成均匀的粘性面团，包覆保鲜膜放入冰箱冷藏 2 小时。
4、预热烤箱至 180 度， 将面团均分成一个个的小球，略微压扁，表面可撒一些粗粒白糖（肉桂糖）装饰，烤 10-14 分钟，直到饼干产生好看的裂纹。
7 Pate Sablee
这款饼干是我在蓝带学的第一课，印象特别深刻，它可以算是法式西点基础中的基础。非常适合初学者，这款饼干也是比较酥的，一捏就碎的即视感。
配方：
做法：
1、将糖粉和小块的冷黄油混合，一边混合一边用手指一边捏搓黄油和粉，直到混合均匀成粘性的膏状。
2、将鸡蛋和香草精加入，用手划圈混合成糊状，然后加入过筛好的干粉混合物（面粉，泡打粉和盐），用手大略混合后改用硬质橡皮刮板刮压混合，直到看不见黄油粒，得到颜色均匀的粘性柔软面团。用保鲜膜包好，略微压扁一些，放入冰箱冷藏 30 分钟。
3、烤箱预热到 180 度，取出面团，在桌面或硅胶垫上撒少许面粉，放上面团，然后在面团上也撒少许粉，用擀面杖轻轻擀成 5mm 左右的薄片。擀的过程中注意时不时的翻面，如有粘黏就再撒点面粉。
4、用刀把薄片切分为四方的小块，薄薄刷上一层蛋液，用叉子戳上小孔，然后均匀的排布在烤盘里。放入烤箱烤至金黄酥脆，15-18 分钟。
8瓦片饼干
这款饼干是餐厅摆盘类西点的常用元素，造型多颜值也高，卷着好像卷烟，想象叼一根酥酥脆脆的烟。
瓦片饼造型的技巧在于用抹刀将面糊薄薄的均匀涂抹在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上，放入烤箱中烤，当瓦片饼在烤箱中开始上色（边缘变金黄），就可以取出，用薄抹刀小心的揭下一片饼干然后趁热造型。
准备工作：首先要将干粉类材料混合均匀过筛，糖粉则单独过筛到一个大盆里；黄油要切成 1cm 左右的小块，不需要室温软化，切成小块后还是放回冰箱待用；鸡蛋，香草精混合均匀备用。做好了这些准备工作在之后的混合过程就不会手忙脚乱了，算是成功了一大半。
加入面粉之后的混合手法也是一个重点，不是划圈搅拌，而是用硬质橡皮刮板把面团铲起再折叠刮压，这样可以最大程度的减少面筋的形成，混合好的面团应该是柔软带有粘性的。
材料：
做法：
1、将糖粉过筛后和蛋白搅拌均匀，加入香草精和面粉，搅拌至无颗粒的顺滑面糊，加入冷却的融化黄油，拌匀。
2、将拌好的面糊放入冰箱冷藏 30 分钟，烤箱预热至 180 度。用抹刀把面糊尽量均匀和薄的涂抹在铺了油纸或硅胶垫得烤盘上，放入烤箱烤至边缘开始上色，大约 12-15 分钟。
3、趁热造型。
传统瓦片型：准备一根粗擀面杖，上面可以撒少许糖粉，将热热的饼干覆盖在擀面杖上，用手轻轻弯折饼干使其能贴合擀面杖，稍微保持 20 秒左右，待饼干稍冷却定型，即可离手。
花苞 / 碗型：准备一个小碗或蛋挞模具，将热热的圆饼压入小碗或蛋挞模，保持造型 20 秒左右直到饼干稍冷却后定型。
卷烟型：准备一根圆柱形的筷子或比筷子略粗的圆棍，将筷子摆在热热的饼干上，用薄抹刀揭起饼干的一边，顺势用手把它卷在筷子上，并朝外滚动筷子，将饼干卷成烟卷状，在接缝处轻压一下固定。准备一些融化的黑巧克力，将冷却的饼干一头蘸上巧克力，就更像卷烟了。
9 玛德琳（madeleines）
一款像蛋糕的饼干，在饼干的分类里，就是有这种和蛋糕一样的不伦不类的饼干。我觉得更像是小茶点，不过都不重要，好吃就行。
材料：
做法：
1、白糖加入鸡蛋，用蛋抽搅打直到蛋液颜色略变浅，白糖部分熔化。加入牛奶、香草精和柠檬皮屑。
2、将泡打粉和面粉混合均匀之后加入蛋液混合物，搅拌均匀，不要搅拌过度。慢慢加入冷却的融化黄油，搅拌均匀。包覆保鲜膜，放入冰箱冷藏 1 个小时。在玛德琳模具上涂抹一层软化黄油，放入冷冻备用。
3、烤箱预热到 220 度，将饼干面糊用中号圆形裱花嘴挤入玛德琳模具，只填 8 分满，放入烤箱后将温度下调为 160 度。烤至饼干中心隆起，边缘上色。取出后脱模凉凉即可食用。
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