Mon1st
人眼不是摄像机，没有固定的帧率。电影的帧率不同，观影体验也会不同。
这个问题很有趣也很复杂，不敢说解答，下面简单提一些思路。
视频制作中一个有趣的技巧是降低帧率来模仿电影效果。24 帧是很长时间内的主流，我们的审美喜好已经被大量 24 帧的电影所培养，而把视频拍成 24 帧（或者是直接用 24 帧率拍摄，或者是高帧率的设备拍好后再降低帧率），就可以模仿“电影的感觉”。[1]
所以问题的第二个部分，“李安 120 帧的电影有什么意义？”，可以简单回答为不同的帧率会带来不同的视觉感受。什么样的感受呢？在每一秒有更多可供视觉系统处理的信息，例如高速运动可以看得更清楚（注意，这未必等于好的观影体验。可以去看中场战事的影评）。高帧率电影是一种尝试，探索电影的可能性或许就是其最大的意义了。
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人眼帧数最多就 30
人眼的帧数是多少呢？这个问题其实没办法回答，因为人眼并不是摄影机，视觉不是被动一帧帧记录看到的图像，而是神经系统主动处理视觉信息的过程。另一个问题是在视觉处理的不同阶段，视野中不同区域的处理可以是异步的。
人类视觉中与帧数最接近的可能是时间分辨率，而这一指标取决于非常多条件，包括图像本身的特征，在视网膜上投影的位置，唤醒状态，正在执行的任务类别，注意力，个体经验和年龄等等等等。
实验的方法
或许可以先考察极端情形：在实验室条件下的特定简单任务中，人群的视觉时间分辨率分布如何呢？这个已经有人做过了，例如 [2] 就考察了年轻人和老年人对短间隔视觉刺激的时间分辨率。（补充：更早期的实验见下文对“视觉暂留”的讨论。）
Humes 等人发现，年轻人在这一任务中的分辨率约为 50Hz （图中右下角的黑色实心圆，对应的阈值约为 20ms；注意到极小值可能在~1ms 级即 1000Hz），老年人则稍差一些。
当然，这不可以作为人眼帧率是 1000 帧的证据——因为人眼没有帧率。
清谈的方法
这部分是个人的猜想，没有什么基础。会使用帧数这个前面刚说不好定义的词。
飞行员的“帧率”肯定比普通人群要高。为什么呢？任务的需要和长期训练。
我作为一个普通人，在一天中不同时间做不同事情的时候“帧率”也会有波动。比如说做实验盯着每 10ms 刷新的示波器看的时候，比起深夜摸鱼写知乎答案十秒钟打一个字的时候，帧率就会高很多。（这个帧率不是视觉刺激的帧率，而是视觉系统的平均反应时滞）。
另外，如果你玩游戏的话，特别是快节奏的射击类游戏，就会知道 24fps 和 42fps 是什么差别了。（这个例子不太好。关于游戏和帧率的关系：为什么游戏帧数一般要到 60 帧每秒才流畅，而过去的大部分电影帧数只有 24 帧每秒却没有不流畅感？）
视觉暂留？
人眼的接受上限为二十四帧是由视觉暂留的原理所决定的。
这是一个持续了一百年的误解。
与电影放映速率相关的是闪烁融合 (flicker fusion) 现象。闪烁融合是指当光源闪烁（亮 - 暗 - 亮）的频率超过一定值时，人们就会意识不到闪烁而感知到一个较暗的光源。
针对这个现象关键的数值也不是帧率，而是快门切换速度（闪烁率 flicker rate）。
电影放映机是用旋转的快门来实现帧与帧之间切换的。这意味着在帧与帧之间会有一小段黑暗的时间 [3]。早期的静默片是 16 帧的。如果用单叶片旋转快门以 16 帧 / 秒播放，就会出现长达 1/16/2=31.25ms 的黑暗，闪烁现象会很明显。因此，静默片放映配备的是三叶片快门，以48 转 / 秒旋转。投射在屏幕上的实际上是：第一帧，黑暗，第一帧，黑暗，第一帧，黑暗（胶卷快速转到第二帧），第二帧，黑暗...... 而这些短暂的黑暗我们通常察觉不到，因为人的闪烁融合阈值约在 50Hz 以下 [4]。
有声影片出现时，随着技术进步人们开始使用 24 帧 / 秒的摄像机。这就允许部分放映机采用双叶片快门的设计：
24 帧的胶卷通常也是以 48 转 / 秒，每帧实际出现两次。也有用三快门 /72 转的设计。
早期的电影理论认为闪烁融合现象可以被某种“视觉图像在视网膜的暂时停留”所解释，而这种暂留的影像又进一步与新输入的视觉影像“融合”，从而形成运动。这就像以太一样，这一“融合产生运动”的过程并不存在。实际上，运动幻觉的机制仍然不完全清楚。对这一问题的描述和一些心理学现象可以参考：
人的大脑是如何识别某一物体并检测到运动的？ - Owl of Minerva 的回答
特别是在江寒园的回答 中提到的 Wertheimer 实验实际上排除了视觉暂留对运动幻觉的贡献：
作者：江寒园
链接：电影是根据似动现象还是视觉暂留发明的？ - 江寒园的回答
来源：知乎
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然而在 1912 年，马克斯·韦特海默（Max Wertheimer）所做的实验对运动幻觉提出了新的解释：韦特海默用速示器通过两条细长的裂缝先后在幕布上投射两条光线，一条是垂直线，另一条则与这条垂直线成 20°或 30°角。如果先后投射的这两条线时间间隔很长（如 1 秒），那么我们看到的是两条先后出现的光线，他们各自独立。如果两条光线出现的时间间隔很短（如 0.02 秒），那么这两条会被看做是同时出现的。可如果这两条线出现的时间间隔在两者之间，则被我们看做是光线从一处向另一处移动。
数码放映机时代的视觉暂留
即使不考虑运动幻觉的产生，视觉暂留仍有可能用于解释闪烁融合。然而在 90%以上影院采用数码放映机的今天，帧与帧之间的黑色幕布已经悄然消失了。这一解释无论对错，都与你我的观影体验不再相关。
一个未解决的问题
我们知道，观测强光后闭上眼睛或关灯可以看到正的视觉后像。这也是早期电影理论中认为视觉后像 / 视觉停留是闪烁融合机制的实验基础。但是另一种可能是：在闪烁频率大于融合阈值时，大脑实际上仅仅是忽略了图像之间极短的黑暗。
来源[7]中宣称正视觉后像有 50 毫秒的延时。我还没有找到这一数据的来源，所以暂时表示怀疑。不过如果这是真的，那么正视觉后像就无法对（包括闪烁融合在内的）观影体验做出任何贡献了。
[1] Roberts, Alan. "The Film Look: It’s Not Just Jerky Motion…." BBC R&D white paper WHP 53 (2002).
[2] Humes, Larry E., et al. "The effects of age on sensory thresholds and temporal gap detection in hearing, vision, and touch." Attention, Perception, & Psychophysics 71.4 (2009): 860-871.
[3] https://www.youtube.com/watch?v=gznn9k4X0SE 古老的放映机原理介绍，讲得很清楚。
[4] Hecht, S. (1933). INTERMITTENT STIMULATION BY LIGHT: III. THE RELATION BETWEEN INTENSITY AND CRITICAL FUSION FREQUENCY FOR DIFFERENT RETINAL LOCATIONS. The Journal of General Physiology, 17(2), 251–268.
这里提供一个早期的融合阈值实验，主要的结论和[2]是一致的。放上来主要是因为 又 是 （设计实验证明人眼可以探测单个光子的那个）Hecht ! 那个年代的行文很有意思，推荐阅读。
[5] ANDERSON, JOSEPH, and BARBARA FISHER. “The Myth of Persistence of Vision.” Journal of the University Film Association, vol. 30, no. 4, 1978, pp. 3–8.
[6] ANDERSON, JOSEPH, and BARBARA ANDERSON. “THE MYTH OF PERSISTENCE OF VISION REVISITED.” Journal of Film and Video, vol. 45, no. 1, 1993, pp. 3–12.
（从以上两个引用可以看出作者 Anderson 和 Barbara 在 1978 到 1993 年之间的某个时间结婚了... 为什么查文献都能被暴击...