日报标题：几次实验后，终于可以做出更加美味的粉蒸肉了
尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste
在家这些天突然发现很多菜已经 N 多年没吃了，也难怪，以前回家最多待 20 天，在家吃饭很多菜还没吃一轮呢，就回北京了。我最爱我爸做的粉蒸肉，肥肉一戳就流油，配饭吃特别香，豆瓣的香辣融入一粒粒米渣里，吃到最后碗底的红薯或土豆刚好解腻。
这次自己做粉蒸肉，参考标准是四川餐馆里卖的样子。做了三次，最重要的心得我先写出来，如果你有更好的方法，欢迎留言：
- 除了肉和调料，还需要加一些水和油，才能米粉不干、肉蒸好泛光；
- 如果用普通蒸锅，蒸 1 小时以上肥肉才能软糯。高压锅则需要半小时；
- 蒸好以后焖一会儿，撒上香菜和葱花，搭配入口更好吃。
粉蒸肉•配料表 Ingredients
猪前腿肉 + 排骨约 250g、红薯半个（或芋头、土豆）、豆瓣酱 2 勺、酱油酌情、米粉、花椒、盐、水、食用油、小葱（香菜）
配料方面，我有见过别人做粉蒸肉加甜面酱，包括我在四川也吃到过加腐乳的做法。个人不太喜欢，感觉豆瓣酱 + 酱油已经能够做出很好吃的味道。网上也有卖现成的粉蒸肉调料，推荐桥头牌，配有调好的腌肉辣酱，也有融合各种香料的米粉。因为四川豆瓣本身就含有盐，每家每户的味道都不一样，所以还是那句话：第一次做，少量加盐，宁淡勿咸。
花椒在这里扮演了必不可少的角色，尤其是蒸好揭开锅，麻辣味一出来口水就自然分泌了……如果吃不惯，可以把花椒放整个进去，最后再挑出来。
在开始烹饪之前，有些准备工作务必完成，不然一定会手忙脚乱：
- 肉类的选择一般为五花肉，如果觉得太肥，不妨用前腿肉，切成小块 or 宽的薄片。可以再配些小排骨，这样蒸一次可以吃到两种口感；
- 米粉一定要提前磨好，个人试了用研磨钵，但是米会乱跳，不容易磨成均匀的米粉，建议还是买现成的或者用机器磨；
- 如果时间充裕，我会把米和花椒都在炒锅了煎一煎，香味会更好。
粉蒸肉•做法 Methods
边上的米粉是配好的，带有香料粉
①大米放炒锅里，中火炒 3-5 分钟，然后用研磨机磨成大颗粒状；花椒也在炒锅里煎一下，研磨成颗粒（买现成的粉蒸肉调料包可省去以上步骤）；
②猪肉切成小块、排骨也尽量剁成小块（可以的话买肉的时候让师傅帮忙处理），用剁碎的豆瓣酱、花椒碎、酱油、适量盐提前腌 20 分钟；
③红薯去皮、切成小块；
④用少许水把米粉润泡湿，倒入腌好的肉里，再加少许食用油和匀；
⑤选一枚自己喜欢的碟子或碗，把粉蒸肉码好，中间部分摆上红薯等蔬菜；
⑥在锅里放入蒸格，多加一些水，把粉蒸肉放上去，开大火蒸熟即可。
亲身实践以后，建议大家把猪肉和排骨尽量切小一些。这样一是方便摆盘，可以团成比较完整的圆形；二是入锅以后熟得快，可以节约能源；三是吃的时候口感更好，想象一下夹一大块肥肉或者一根大排骨啃得龇牙咧嘴的表情……
最后就是拿盘子盖上，迅速反扣过来，就能得到圆形的餐馆 style 了。一定要快！快！快！第一遍手慢了导致油流了一桌布的人含泪建议。
总算吃到嘴里了……做完饭还没来得及吃，小姑来家里看娃，听我哭诉完粉蒸肉的制作过程，不在乎地说：三次又怎样？你以后每次都会做得好吃了！
嗯，好有道理。
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