日报标题：粗中有细的生疏凉拌，那就是乡土版的蔬菜沙拉啊
东北爷们爱做饭，一朝学做饭，十年家中厨
东北的凉拌菜多以生蔬入菜，取材简单，口感直白，是酒宴餐桌上少不了的爽口下酒之角色。
无论家中小聚，还是酒店宴席，没有凉拌菜的席面喝起酒来总会缺少后劲儿，使酒局陷入尴尬。即便不为饮酒，一盘的飘香入味的凉拌菜，也是开胃下饭的佳肴。
南人常言东北人喜肉好油，其实在我看来，东北人对新鲜蔬菜的追求远远超过了对肉的渴望。大学时南方几个同学说，看我吃婆婆丁山野菜蘸酱的时候好像一只山羊，硕大的盘子里各种青草或是萝卜条咔咔大嚼，实在是不可思议。在我儿时的记忆里，冬天的绿色就是地窖里藏的大白菜和窗边挂着的各种干菜。经过一片萧瑟的深秋、忍受冰冻三尺的寒冬、好不容易熬过春风却透骨的三月后，人们纷纷冲到田边地头挖取早春萌生出的野菜，洗掉泥土便迫不及待的塞入口中，滋润着数月中早已干燥的味蕾，这便是东北人对新鲜蔬菜本真味道的渴望和珍惜。把菜洗净生吃，便有了东北蘸酱菜，若想吃的花样多些，便生出了凉拌菜。近些年随着农业温室大棚技术和物流运输业的发展，冬季里也随时可以买到绿色蔬菜，但吃生蔬菜的这种习惯，却是深深烙印在东北人的骨血，流淌世世代代。
当然，若是生吃，便没了“烹”的过程，粗放的吃法难免不入上流。
但，大道自然.
无论南北，一个“道”字给整个中国人的文化构建了一个基本的框架，国学或美食均是如此。即便是这关外之地，虽菜式不如关中精妙，但粗放中也能不时见到这“道”中的精髓。东北有道名菜叫“五彩拉皮”，应的便是五色入五脏的养生之理。“黄瓜、心里美萝卜、干豆腐、拉皮、黑木耳”映对“绿、红、黄、白、黑”五色，以猪里脊肉丝炸酱调和为引，滋养“肝、心、脾、肺、肾”五脏之经络。
食材：黄瓜、心里美萝卜、干豆腐、拉皮、黑木耳、猪里脊、东北大酱、盐、生抽、白糖、陈醋、芝麻酱、香油
1、黄瓜、萝卜、干豆腐、黑木耳切丝装盘备用，猪里脊切丝
2、拉皮切窄条，冷水中过一遍捞出，漏勺中备用
3、热锅起油，入大酱、生抽炒香，放入里脊丝滑炒变色，最后薄芡勾成肉丝酱
4、芝麻酱与凉开水 1:1 混合搅动解开，加盐、白糖、香油调匀，均匀泼洒在菜丝之上
5、铺上拉皮，再将肉丝酱倒在拉皮之上，最后淋几滴陈醋，放少许红绿色点缀即可
若说东北菜糙，这便是糙中带细的一例吧。
在各类蔬菜中，东北人尤其对大白菜有特殊的情结。
因为白菜易窖藏，耐储存，旧时大白菜便是东北冬季唯一能吃到的鲜菜。每到深秋，家家户户都要买上几百斤，一棵棵整齐的码放在自家院子里挖的地窖中，整个冬天变着法的吃。从小至今，吃的最多的一道以大白菜为料的凉拌菜，那就是“白菜挫”。“挫”是比喻白菜细碎如挫出的一般，整颗的白菜切开后，细密的刀工切成菜丝，是一道酸甜爽口的凉拌菜。
食材：大白菜、胡萝卜、大葱、绿豆粉丝、糖、盐、白醋、味精、辣椒油
1、整颗大白菜纵切四瓣，去根结后，横着从头到根细密切成丝。胡萝卜去皮插丝。
2、绿豆粉丝泡开后，入开水烫熟捞出，过冷水冷却后切成 2 寸长段。大葱白切丝。
3、上述材料混合后，放一大勺白糖，少许盐、味精、白醋拌开，倒入辣椒油
4、仔细拌匀即成。
拌菜的辣椒油，最好使用颗粒直径 2mm 内的干辣椒面，烧热一勺豆油倒在辣椒中，再放一勺芝麻拌匀晾凉。白菜挫中糖与醋的比例稍高，要闻起来酸爽，吃起来杀口才好。
“人莫不饮食也，鲜能知味也”。饮食之味，各地有异，自有所长，东北的凉拌菜虽然简单粗放，但粗放中总能找到其利用各种食材本身味道融合出的自然滋味，粗中有细、返璞归真，筷子往来间便拌出了黑土地上的一番滋味。