蛋黄莲蓉月饼

马上要到中秋节了，教大家做一道蛋黄莲蓉月饼。

记得我小时候第一次对月饼留下记忆，是在幼儿园里，中秋节那天，幼教老师给每个小朋友发了个月饼，随口说了一句“小朋友们要一边赏月一边吃哦~”。那个月饼是酥皮五仁口味的，被装在一个又薄又脆弱的透明塑料袋里。我小心地把塑料袋装进书包，可是袋子里已经有了不少月饼上掉下的酥皮渣。我担心月饼在书包里会被压碎，犹豫着拿在手中，可走了两步又担心会被自己不小心捏碎，最后还是放回了书包。就这么忐忑着一路回了家，取出袋子一看，果然已经掉了半袋酥皮，所幸月饼还是完整的。

吃过晚饭后我就搬了个小凳子坐到阳台，左等右等，好不容易看到月亮出来，才终于打开那个塑料袋，捧着略有残缺的月饼吃掉了。味道如何早就忘了，但那晚的月色，倒确实是记住了。

人们常说饮食文化，其实何谓文化呢？也许就是当年能让那个小娃娃忍住馋劲儿的那句，月饼要在赏月的时候吃吧。

好了，言归正传。

清香的莲蓉 + 流油的咸蛋黄 + 淡淡蜂蜜香的饼皮，自家手制月饼的细节都在视频里↓↓↓

Part 1 馅料

莲蓉馅原料：干莲子 150g，细砂糖 120g，植物油 80g，盐 1/2 小勺

最后可以得到莲蓉约 500g

1. 将干莲子用清水浸泡 6-8 个小时，将泡软的莲子每个都掰开检查，去掉莲芯

2. 将莲子倒入炖锅，加水没过莲子

3. 大火煮开后转小火炖煮约 2 小时，至莲子完全绵软

4. 连汤一起倒入搅拌机，搅打成细腻的莲蓉

5. 倒入不粘锅内，中火加热，分 3 次倒入植物油，每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次

6. 倒入盐和细砂糖，搅拌至糖融化

7. 持续翻炒，直到莲蓉中的水分基本上蒸干，连成一整块

8. 炒好的莲蓉馅盛出，晾凉待用

Tips：

1.莲子要耐心地煮到完全绵软，入口即化的程度

2.倒入搅拌机后水的量要能没过莲子，不够可以加少许清水，水的量太少会搅打不起来

3.往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心，让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉

4.莲蓉一定要炒到足够干，水分太多会让后面的饼皮变得过软，或是出现皮馅分离的情况

Part 2 月饼皮

月饼皮原料：中筋面粉 180g，蜂蜜 125g，花生油 55g，食用碱 1/8 小勺（0.5g）

1. 将食用碱倒入大碗中，加入 1/2 小勺清水溶解

2. 倒入蜂蜜和花生油，用蛋抽搅打均匀

3. 倒入面粉，用刮刀拌成面团

4. 转移到保鲜膜上包裹起来，室温下醒面 1-2 小时待用

Tips：

1.食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色，没有可以省略，烤出来的月饼颜色会比较浅，但是不影响口感

2.蜂蜜可以换成等量的转化糖浆

Part 3 包制与烤制

备料：莲蓉 500g，饼皮面团 360g，咸蛋黄 24 个，蛋液适量

以上材料可以做 24 个 50g 月饼

1. 将新鲜咸鸭蛋磕开，取出蛋黄，冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白，沥干后用厨房纸擦干待用

2. 找一个厨房秤，放上一个盘子上后归零，取一颗咸蛋黄称重（约 15g）；

补上适量的莲蓉（约 20g），让蛋黄和莲蓉总重达到 35g，依次将 24 份咸蛋黄和莲蓉称量好

3. 取一份莲蓉，在手心搓圆按扁，包入一颗咸蛋黄，收口后再搓圆即是月饼馅料

4. 将饼皮面团也分成 24 份，每份 15g

5. 取一份面团，搓圆按扁后包入一份馅料，用虎口处将饼皮慢慢往上推，直至全部包覆住馅料

6. 收口后滚圆，在表面薄薄地沾上少许干粉，用手搓匀

7. 将烤箱预热到 180°C

8. 将月饼先搓成椭圆形，小心地放入模具

9. 直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上，提起模具即可脱模

10. 送入烤箱，180°C 先烤 5 分钟定型

11. 准备一个蛋黄和一大勺蛋清，混合成蛋液，用刷子沾上少许蛋液，在烤过 5 分钟的月饼上轻轻刷一层

12. 送回烤箱，180°C 再烤 15 分钟即可出炉

13. 转移到架子上晾凉，放入保鲜盒密封保存 1-2 天，待饼皮回油即可

Tips：

1.月饼要用模具，所以对材料重量的称量要尽量精致

2.若是在包制时感觉面团粘手，可以在手上抹少许手粉，但是尽量少用

3.用月饼皮包住馅料时要小心操作，收口处要仔细检查

4.月饼放入模具时要小心，不要把旁边的皮碰破了

5.压月饼时力度适中，太大力会让月饼从模具下溢出

6.刷蛋液时，刷子上沾附的蛋液量一定要少，只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可，过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷

7.刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的，晾凉后密封保存 1-2 天，饼皮回油后才会变得柔软

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