日报标题：担心化掉又冻住的雪糕里有毒，还不如担心吃多了会发胖
顾中一，北京友谊医院营养师，清华大学公共卫生硕士
毕竟是央视播出、市级医院专家出镜发声的，可以预见，未来每年夏天这条消息都可能被人翻出来重新传播一遍……
作为营养科的营养师同行，看到大家对营养师认可度又降低了一分，我昨天看到这则新闻后还是很难过的，下午接受央视采访时比往常准备得更仔细了一些……
我一直提醒大家要带着批判性思维来分辨信息，下面我们就来仔细审视一下这段话。
如果雪糕或冰激凌达不到我们所设定的温度的要求，它就会引起一些结构的变化，形状也发生一些变化。经常我们在购买时就看到那些雪糕（就会）产生一些对身体有害的物质，比如说可溶性毒蛋白、胺类等等。
前一句话我相信大家没有异议，生活经验告诉我们，雪糕温度不够结构和形状确实会发生变化，可是这种变化除了辣人眼睛、影响口感外真的对人体有害吗？专家理由是会产生可溶性毒蛋白和胺类。 胺类很多人都很熟悉，比如鱼虾海鲜保存不当发生腐臭就是胺类的味道，有毒的胺类物质那是蛋白质腐败过程中产生的，烂成那样的雪糕你还会吃吗？
「可溶性毒蛋白又是啥？」
我在文献数据库中没有查到这个词，只好从字面意思上猜测，可溶性毒蛋白就是一种可溶解于某种介质的、在小剂量下会对某些细胞产生毒性的蛋白质。结合上下文的语境就是说：二次冷冻的雪糕会产生一种口服后损害人体健康的蛋白质。
首先，正常人类的消化系统是很强大的，绝大多数蛋白质都会被分解为氨基酸，很难通过口服产生特定的生理意义，难得遇到会导致不良后果的情况（比如过敏）医学机构早就做出警示了，因此一般来说都可以放心。
其次，假如专家说的是真的，要知道雪糕原本就是液态下被冻结的，第一次冻完没有这些有害物质，凭什么经过再次融化、冷冻就产生了呢？
从理论上分析有这两种可能：
1. 雪糕中的物质经过二次冷冻转化为了这种蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的，包括毒性在内的生理功能是由特定的分子结构决定的，改变蛋白质的分子结构就可能产生具有不同生理功能的蛋白质，因此对于本身含牛奶蛋白质的雪糕，通过加工是能改变蛋白质结构的。不过就一般的物理化学因素而言，强酸强碱高温紫外线的影响远比冷冻要大得多，冷冻甚至是保持蛋白质的一种手段。此外雪糕中的其他成分也是常见和安全的食材和食品添加剂， 仅凭温度变化就产生了有毒蛋白？纯属杞人忧天，这种温度改变如果能导致蛋白质产生毒性，食品加工早就没法做了。
2. 这种蛋白质是微生物的代谢产物
尽管雪糕的冷冻是为了赋型，但冷冻本身也是一种重要的保障食物不变质的方法，其主要原理就是抑制微生物代谢和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能会产生毒素，有些毒素就属于蛋白质。
但是，仅仅让雪糕发生些许形变的温度，远不足以达到让微生物快速繁殖的地步，就算考虑到储存运输销售环节的风险，我查阅了几十份各大城市对雪糕的致病菌检测结果，检出率几乎都是零， 安全性与之相当的也就是婴幼儿食品了。这可能与冰激凌在加工过程中早已经过专门的灭菌环节（GBT 31114-2014 ），产品中的微生物含量极低有关。 倒是街头无证刨冰店曾有吃出金黄色葡萄球菌感染的病例，经常也有小店销售无证假冒雪糕被查处，值得警惕。
总而言之，绝对安全的食物是不存在的，就现有的科学证据来看，消费者并不需要担心仅仅发生些微形变、经过二次融化的雪糕会产生什么毒蛋白，担心其中的糖分太多致人发胖倒是应该的…… 雪糕销售人员应注意按照国家标准保证冰柜温度在 -15℃ 以下，最好也不要和其他食物混合密集码放。专家不要想当然地发表言论……